Für Bäckereien und ambitionierte Hobbybäcker
Teigausbeute Rechner
Berechne die Teigausbeute (TA) und die Aufteilung in Vorteig und Hauptteig — auf Basis von Bäckerprozent.
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Brotrezept & Teigausbeute berechnen
Trage die fertige Teigmenge und die Anteile in Prozent ein. Das Mehl ist immer die Basis (100 %), alle anderen Zutaten beziehen sich darauf (Bäckerprozent).
Brotgewicht (fertig gebacken)
—
Geschätztes Gewicht nach dem Backen — Teigmenge minus Backverlust, nur zur Information.
Mehlsorten
Die Anteile beziehen sich aufs Gesamtmehl und sollten zusammen 100 % ergeben.
Weitere Zutaten (in % vom Gesamtmehl)
Hinweis: In die klassische Teigausbeute zählt nur das Schüttwasser. Milch, Eier, Saaten oder Quellstücke binden zusätzlich Wasser — die tatsächliche Teigfeuchte liegt dann etwas höher als die angezeigte TA. Hefe gehört in den Hauptteig (nicht in den Sauerteig).
Teigausbeute (TA)
Aufteilung auf Vorstufe (Sauerteig / Vorteig)
Was bedeutet das?Optional. Lass die Felder auf 0, wenn du den Teig in einer Stufe führst.
Produktspezifikation für deine Backwaren erstellen
Mit der Rezeptrechner-Software erstellst du ein Produktdatenblatt auf Basis deiner Rezepte (Zutaten und Mengen).
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Brotrezept eingeben
Mehl, Wasser und alle Zutaten mit den Mengen aus diesem Rechner erfassen.
Nährwerte & Allergene ermitteln
Mit Zutaten aus der Datenbank die Nährwerte je 100 g und die Allergene für dein Brot bestimmen.
Produktspezifikation erstellen
Vollständiges Datenblatt mit Zutatenliste, Allergenen, Nährwerten, Gewicht und Haltbarkeit — als PDF mit Rezeptrechner PRO Business.
Tipp: Was in eine Produktspezifikation gehört und welche Pflichtangaben Handel und Großkunden erwarten, erklärt unser Ratgeber Produktspezifikation für Lebensmittel →
Was ist die Teigausbeute (TA)?
Die Teigausbeute (TA) ist die zentrale Kennzahl im Bäckerhandwerk dafür, wie weich oder fest ein Teig ist. Sie beschreibt, wie viel Teig du aus 100 Teilen Mehl „ausbeutest“ — also das Verhältnis von Mehl zu Schüttwasser.
Teigausbeute-Formel
TA = (Mehl + Schüttwasser) ÷ Mehl × 100
Beispiel: 1.000 g Mehl und 650 g Wasser ergeben eine TA 165 — das entspricht 65 % Hydration. Die Faustregel lautet: TA = 100 + Wasseranteil in Prozent. In die klassische Teigausbeute zählt nur das Schüttwasser, nicht Öl, Fett oder das Wasser aus anderen Zutaten.
Teigausbeute-Richtwerte nach Gebäck
Je höher die TA, desto weicher der Teig und desto offener und saftiger meist die Krume. Diese Werte sind Orientierung — je nach Mehl, Rezept und Führung kann die ideale TA abweichen:
| Gebäck | Teigausbeute | Hydration |
|---|---|---|
| Brötchen / Semmeln | TA 155–160 | 55–60 % |
| Weizen- & Mischbrot | TA 160–168 | 60–68 % |
| Baguette / Ciabatta | TA 168–180 | 68–80 % |
| Roggenbrot | TA 175–185 | 75–85 % |
| Vollkornbrot | TA 175–190 | 75–90 % |
Vollkorn- und Roggenmehle binden mehr Wasser, weil Schalen und Schleimstoffe stärker quellen — sie laufen daher bei höherer TA.
Was ist Bäckerprozent?
Im Bäckerprozent ist das Gesamtmehl immer die Basis (100 %). Jede weitere Zutat wird als Prozentsatz davon angegeben — Wasser 65 %, Salz 2 %, Öl 4 % und so weiter. Der große Vorteil: Du kannst ein Rezept auf jede beliebige Teigmenge hochrechnen, ohne die Verhältnisse zu verändern. Genau das macht der Rechner oben: Aus deiner Zielmenge und den Prozentwerten ermittelt er die Grammwerte jeder Zutat.
Vorstufe, Versäuerung & Hydration des Sauerteigs
Viele Brote werden mehrstufig geführt: Ein Teil des Mehls wandert vorab in eine Vorstufe — meist einen Sauerteig oder Vorteig. Zwei Werte steuern diese Aufteilung:
- Versäuerung: Der Anteil des Gesamtmehls, der in den Sauerteig geht (z.B. 10 %). Daraus ergibt sich, wie viel Mehl der Vorteig bekommt.
- Hydration Sauerteig: Wie viel Wasser bezogen auf das Sauerteig-Mehl zugegeben wird (z.B. 100 % bei einem flüssigen Sauerteig, 50 % bei einer festen Führung).
Der Rechner zieht dieses Mehl und Wasser von der Gesamtmenge ab und zeigt dir getrennt, was in den Vorteig und was in den Hauptteig kommt. Vorstufen bringen Aroma, Triebkraft und eine bessere Bekömmlichkeit ins Brot.
Versäuert wird vor allem Roggen: Er muss versäuert werden, um gut backfähig zu sein, weil die Säure die stärkeabbauenden Enzyme bremst und die Pentosane Wasser binden lässt. Bei reinen Weizen- oder Dinkelbroten dient der Sauerteig dagegen eher dem Aroma. Wähle im Rechner deshalb gezielt die Mehlsorte, die in den Sauerteig gehen soll — als Richtwert kommen bei Roggen- und Mischbroten oft 40–50 % des Roggenmehls in die Vorstufe.
Warum die Teigausbeute kennen?
Die TA macht Rezepte vergleichbar und reproduzierbar: Wer seine Teigausbeute kennt, kann ein Gebäck jederzeit gleich führen, Rezepte zwischen Mehlsorten übertragen und gezielt an Krume und Stand schrauben. In der Bäckerei ist sie zudem die Grundlage für gleichbleibende Qualität über jede Charge hinweg.
Rezept- & Kennzeichnungssoftware für Bäckereien
Rezepturen verwalten, Nährwerte berechnen, Allergene kennzeichnen und Etiketten erstellen.