Preiskalkulation Schritt für Schritt
Kalkulationsschema Gastronomie
So berechnest du den Verkaufspreis für deine Speisen — vom Wareneinsatz bis zum Brutto-Verkaufspreis.
Von Rezeptrechner Team · Aktualisiert am
Das klassische Kalkulationsschema
Die Aufschlagkalkulation ist das gängigste Verfahren in der Gastronomie. Sie baut den Verkaufspreis Schritt für Schritt auf:
Aufschlagkalkulation: Schema
| Wareneinsatz (Rohstoffkosten) | 3,20 € |
| + Personalkosten (Zuschlag) | 2,40 € |
| + Gemeinkosten / Fixkosten | 1,80 € |
| = Selbstkosten | 7,40 € |
| + Gewinnaufschlag (z.B. 20 %) | 1,48 € |
| = Netto-Verkaufspreis | 8,88 € |
| + MwSt. (19 %) | 1,69 € |
| = Brutto-Verkaufspreis | 10,57 € |
Beispielrechnung — Werte variieren je nach Betrieb und Gericht
Kalkulationsschema digital umsetzen
Wareneinsatz, Fixkosten und Verkaufspreis — automatisch berechnet statt manuell kalkuliert.
Kalkulationsschema Schritt für Schritt
1. Wareneinsatz berechnen
Der Wareneinsatz umfasst alle Rohstoffkosten für ein Gericht — also die Kosten aller Zutaten. Er bildet die Basis der gesamten Kalkulation.
Wer hauptsächlich mit zugekauften Produkten arbeitet (Convenience, Fertigkomponenten), hat es hier einfach: Einkaufspreis mal Menge, fertig.
Richtig komplex wird es, sobald du eigene Rezepturen herstellst — Saucen, Dressings, Teige, Fonds. Dann musst du zuerst den Wareneinsatz der Komponente berechnen, bevor du das Gericht kalkulieren kannst. Mehr zum Komponenten-Problem ↓
Für jede Zutat brauchst du den Einkaufspreis und die verwendete Menge. Die Summe ergibt den Wareneinsatz pro Portion:
Beispiel: Pasta Bolognese (4 Portionen)
| Zutat | Menge | Einkaufspreis | Kosten |
|---|---|---|---|
| Rinderhackfleisch | 500 g | 8,90 €/kg | 4,45 € |
| Spaghetti | 400 g | 1,79 €/500g | 1,43 € |
| Tomaten (passiert) | 500 g | 1,29 €/500g | 1,29 € |
| Zwiebel | 150 g | 1,49 €/kg | 0,22 € |
| Karotte | 100 g | 1,29 €/kg | 0,13 € |
| Olivenöl, Knoblauch, Gewürze | — | — | 0,35 € |
Beispielrechnung — Preise können abweichen
Tipp: Der Wareneinsatz sollte in der Gastronomie typischerweise bei 25–35 % des Netto-Verkaufspreises liegen. In der Getränkekalkulation sind es oft nur 15–25 %.
2. Gemeinkosten & Fixkosten aufschlagen
Zu den Rohstoffkosten kommen die Fixkosten hinzu: Miete, Energie, Versicherungen, Leasing, Personalkosten (wenn fest angestellt) und weitere laufende Kosten, die unabhängig vom Umsatz anfallen.
Diese Kosten werden als Zuschlag pro Gericht oder als prozentualer Aufschlag auf den Wareneinsatz verrechnet.
Tipp: Mit unserem Fixkosten-Rechner kannst du deine monatlichen Fixkosten berechnen und den Aufschlag pro Gericht ermitteln.
3. Gewinnaufschlag kalkulieren
Auf die Selbstkosten (Wareneinsatz + Fixkosten) wird ein Gewinnaufschlag addiert. Dieser kann als fester Betrag oder als Prozentsatz definiert werden.
Übliche Gewinnaufschläge in der Gastronomie liegen bei 10–30 % — abhängig von Konzept, Standort und Wettbewerb.
4. Mehrwertsteuer aufschlagen
Zuletzt wird die Mehrwertsteuer aufgeschlagen. Für Speisen im Restaurant gilt der reguläre Satz von 19 %. Für Lebensmittel zum Mitnehmen oder im Einzelhandel gilt der ermäßigte Satz von 7 %.
Alternative: Kalkulationsfaktor
Statt jeden Posten einzeln aufzuschlagen, arbeiten viele Gastronomen mit einem Kalkulationsfaktor. Dabei wird der Wareneinsatz mit einem festen Faktor multipliziert:
| Bereich | Typischer Faktor | Beispiel |
|---|---|---|
| Speisen | 3,0 – 4,0 | 3,20 € × 3,5 = 11,20 € |
| Getränke | 4,0 – 6,0 | 0,80 € × 5,0 = 4,00 € |
| Kaffee / Heißgetränke | 6,0 – 10,0 | 0,30 € × 8,0 = 2,40 € |
Der Kalkulationsfaktor ist ein Schnellverfahren. Für eine genaue Kalkulation empfiehlt sich das detaillierte Kalkulationsschema.
Rechenbeispiel: Schnitzel mit Pommes
Angenommen, du betreibst ein Restaurant mit folgenden monatlichen Fixkosten und verkaufst ca. 1.500 Gerichte pro Monat:
- Monatliche Fixkosten
- 6.000 €
- Gerichte / Monat
- 1.500
- Fixkosten pro Gericht
- 4,00 €
Kalkulation: Schnitzel mit Pommes
| Wareneinsatz (Zutaten) | 4,50 € |
| + Fixkosten pro Gericht | 4,00 € |
| = Selbstkosten | 8,50 € |
| + Gewinn (20 %) | 1,70 € |
| = Netto-VK | 10,20 € |
| + MwSt. (19 %) | 1,94 € |
| = Brutto-VK | 12,14 € |
Auf der Speisekarte z.B. als 12,50 € oder 12,90 € gerundet
Das Komponenten-Problem: Eigenproduktion kalkulieren
In der Praxis bestehen viele Gerichte nicht nur aus eingekauften Zutaten, sondern aus selbst hergestellten Komponenten — Saucen, Dips, Dressings, Fonds, Marinaden oder Teige. Diese Komponenten kommen oft in mehreren Gerichten zum Einsatz.
Warum Komponenten die Kalkulation erschweren
Bevor du den Wareneinsatz eines Gerichts berechnen kannst, musst du zunächst den Wareneinsatz der Komponente kennen. Und der ergibt sich wiederum aus den Einkaufspreisen der einzelnen Zutaten.
Stufe 1: Komponente kalkulieren
Hausdressing (1 Liter)
Wareneinsatz Hausdressing: 4,20 € / Liter
Caesar Salad
verwendet 50 ml Dressing
+ 0,21 €
Gemischter Salat
verwendet 40 ml Dressing
+ 0,17 €
Bowl mit Dressing
verwendet 60 ml Dressing
+ 0,25 €
Das Problem bei Preisänderungen
Jetzt stell dir vor, der Olivenöl-Preis steigt um 20 %. In einer Excel-Vorlage müsstest du:
- 1 Den Wareneinsatz des Hausdressings neu berechnen
- 2 Alle Gerichte finden, die das Dressing als Zutat verwenden
- 3 Dort jeweils den Wareneinsatz manuell aktualisieren
- 4 Verkaufspreise neu kalkulieren — für jedes betroffene Gericht
Und das für jede einzelne Komponente. In einer typischen Küche gibt es leicht 10–20 Eigenproduktionen, die in dutzenden Gerichten stecken. Mit einer klassischen Vorlage wird das schnell unübersichtlich und fehleranfällig.
Im Rezeptrechner: Eigenproduktionen werden als Rezepturen angelegt und können in anderen Rezepturen als Zutat verwendet werden. Ändert sich ein Einkaufspreis, aktualisieren sich alle abhängigen Gerichte automatisch — Wareneinsatz und Verkaufspreise passen sich sofort an.
Typische Eigenproduktionen in der Gastronomie
| Komponente | Wird verwendet in |
|---|---|
| Saucen & Dips | Burger, Wraps, Bowls, Beilagen |
| Dressings & Vinaigrettes | Salate, Bowls, Vorspeisen |
| Fonds & Brühen | Suppen, Risotto, Saucen, Schmorgerichte |
| Marinaden & Gewürzpasten | Fleischgerichte, Grillbeilagen, Streetfood |
| Teige & Massen | Pizza, Quiche, Pasta, Desserts |
| Cremes & Füllungen | Torten, Gebäck, Desserts |
Speziell für Konditoreien: Bei Torten ist das Komponenten-Problem besonders ausgeprägt — Biskuit, Ganache, Buttercreme, Fondant und Dekoration sind jeweils eigene Rezepturen. Zur Tortenkalkulation →
Eigenproduktionen automatisch kalkulieren
Rezepturen als Zutaten verwenden, Preisänderungen automatisch durchreichen — ohne Excel-Chaos.
Excel-Vorlage vs. Kalkulationssoftware
Viele Gastronomen starten mit einer Excel-Vorlage. Das funktioniert — wird aber schnell unübersichtlich, sobald Eigenproduktionen ins Spiel kommen oder sich Einkaufspreise ändern.
| Excel-Vorlage | Rezeptrechner | |||
|---|---|---|---|---|
| Wareneinsatz | ✕ | Manuell berechnen | ✓ | Automatisch aus Rezeptur & Einkaufspreisen |
| Eigenproduktionen | ✕ | Separate Tabelle, manuell verknüpfen | ✓ | Rezeptur als Zutat verwenden — Preis fließt automatisch ein |
| Preisänderungen | ✕ | Alle Formeln und Abhängigkeiten manuell anpassen | ✓ | Einkaufspreis ändern — alle Rezepturen und Komponenten aktualisieren sich |
| Allergenkennzeichnung | ✕ | Manuell pflegen | ✓ | Automatische Allergenvorschläge auf Basis der Zutaten in der Rezeptur |
| Arbeitsanweisung | ✕ | Eigene Arbeitsblätter anpassen | ✓ | Arbeitsanweisung für die Küche direkt aus der Rezeptur |
| Mehrere Rezepturen | ✕ | Separate Tabellenblätter, Kombination aufwendig | ✓ | Rezepturen kombinieren, Mengenkalkulation für beliebige Portionszahlen und Einkaufsliste erstellen |
Kalkulationsschema digital umsetzen
Mit dem Rezeptrechner kannst du das Kalkulationsschema direkt in der Software abbilden — ohne Excel, ohne manuelle Formeln. Du verwaltest alle Rezepturen an einem Ort, bekommst den Wareneinsatz automatisch berechnet und erhältst zusätzlich Mengenkalkulation für beliebige Portionszahlen, Arbeitsanweisungen für die Küche und automatische Allergenvorschläge für jede Rezeptur.
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Häufige Fragen zum Kalkulationsschema
Was ist ein Kalkulationsschema in der Gastronomie?
Ein Kalkulationsschema ist eine strukturierte Methode, um den Verkaufspreis für Speisen und Getränke zu berechnen. Es berücksichtigt alle Kosten — Wareneinsatz, Fixkosten, Gewinn und Mehrwertsteuer — und stellt sicher, dass der Preis alle Kosten deckt und eine Marge enthält.
Was ist die Wareneinsatzquote?
Die Wareneinsatzquote gibt an, welchen Anteil der Wareneinsatz am Netto-Verkaufspreis hat. In der Gastronomie liegt sie typischerweise bei 25–35 %. Eine Quote von 30 % bedeutet: Von 10 € Netto-Umsatz entfallen 3 € auf Rohstoffe.
Wie berechne ich meine Fixkosten pro Gericht?
Teile deine monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der verkauften Gerichte pro Monat. Unser Fixkosten-Rechner erledigt das automatisch und liefert dir den Aufschlag pro Gericht.
Wie kalkuliere ich Eigenproduktionen wie Saucen oder Dressings?
Eigenproduktionen (Saucen, Dips, Fonds, Teige etc.) müssen zunächst als eigene Rezeptur kalkuliert werden. Der errechnete Wareneinsatz pro Einheit (z.B. pro Liter oder pro kg) fließt dann als Zutat in die Gerichte ein, die die Komponente verwenden. Im Rezeptrechner lassen sich Rezepturen direkt als Zutat in anderen Rezepturen verwenden — Preisänderungen werden automatisch durchgereicht.
Kalkulationssoftware für die Gastronomie
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