Gesetzliche Pflicht in der Gastronomie
Allergene auf der Speisekarte
Seit 2014 müssen die 14 Hauptallergene auch in der Gastronomie auf der Speisekarte ausgewiesen werden. Was das Gesetz erlaubt, wie eine saubere Beispielkarte aussieht — und wie du die Daten aus deinen Rezepturen bekommst.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Das Wichtigste in Kürze
- Seit 2014 Pflicht: die 14 Hauptallergene müssen bei loser Ware (Gastronomie, Catering, Kantine) für den Gast erkennbar sein.
- Zwei anerkannte Ansätze: Fußnoten direkt auf der Speisekarte (Ziffern, Buchstaben, Text) oder ein separates Allergenverzeichnis (Aushang, Mappe, digital).
- Mit dem Rezeptrechner PRO bekommst du pro Rezeptur Vorschläge für Allergene und Funktionsklassen aus den Zutaten — und exportierst die Liste als PDF für Speisekarte oder Aushang.
Die rechtliche Grundlage: LMIV und LMIDV
Seit Dezember 2014 regelt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU 1169/2011) gemeinsam mit der nationalen Durchführungsverordnung LMIDV, dass auch lose abgegebene Speisen mit den 14 Hauptallergenen auszuweisen sind. Das betrifft die gesamte Gastronomie — Restaurants, Bistros, Cafés, Imbisse, Catering und Kantinen.
Anders als bei verpackter Ware, wo Allergene in der Zutatenliste stehen, lässt das Gesetz für die Speisekarte mehrere Formen zu: Fußnoten hinter dem Gericht, ein separates Allergenverzeichnis, ein Aushang oder eine mündliche Auskunft mit schriftlicher Dokumentation. Entscheidend ist nicht das Format — entscheidend ist, dass der Gast die Information verlässlich und nachvollziehbar vorfindet.
Abgrenzung: Welche 14 Allergene es genau sind und welche rechtlichen Grundlagen dahinterstehen, liest du im Grundlagen-Artikel zur Allergenkennzeichnung. Dieser Artikel zeigt, wie du die Pflicht praktisch auf deiner Speisekarte umsetzt.
Allergenkennzeichnung leicht gemacht
Mit der Rezeptrechner Software kannst du Allergene und Zusatzstoffe auf Basis der Rezeptur digital verwalten und als PDF exportieren für die Speisekarte.
Zwei Ansätze, die Allergene zum Gast zu bringen
Das Gesetz lässt dir die Wahl: entweder du kennzeichnest die Allergene direkt auf der Speisekarte, oder du arbeitest mit einem separaten Allergenverzeichnis. Beide Wege sind LMIDV-konform, sprechen aber unterschiedliche Betriebstypen an.
Direkt auf der Speisekarte
Die Allergene stehen unmittelbar am Gericht — meist über ein Fußnoten-System. Der Gast sieht beim Lesen sofort, was enthalten ist. Typisch für Restaurants mit fester Karte.
Drei gängige Varianten
Ziffern-Fußnoten (Klassiker)
Ziffern 1–14, Legende am Kartenende
Spaghetti Bolognese1,3,7
Buchstaben-Abkürzungen
A = Gluten, C = Ei, G = Milch …
Spaghetti BologneseA,C,G
Text direkt am Gericht
Unter der Beschreibung, ausgeschrieben
— enthält Gluten, Ei, Milch
Wichtig: innerhalb der Karte konsistent bleiben — entweder Ziffern oder Buchstaben, keine Mischung.
Beispiel — Speisekarte mit Fußnoten-System
Speisekarte
Trattoria Beispiel
Vorspeisen
- Bruschetta al pomodoro1
- Geröstetes Brot mit Tomaten, Basilikum, Olivenöl
- Caprese7
- Mozzarella, Tomate, Basilikum
Hauptspeisen
- Spaghetti Bolognese1,3,7
- Spaghetti mit Rinderhackfleisch-Sauce
- Lasagne al forno1,3,7
- mit Béchamelsauce und Parmesan
- Saltimbocca alla Romana1,7,a
- Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken, Rosmarinkartoffeln
Dessert
- Tiramisu1,3,7,b
- klassisch mit Mascarpone, Espresso, Amaretto
Kennzeichnungspflichtige Allergene
¹Glutenhaltiges Getreide ²Krebstiere ³Ei ⁴Fisch ⁵Erdnüsse ⁶Soja ⁷Milch (inkl. Laktose) ⁸Schalenfrüchte ⁹Sellerie ¹⁰Senf ¹¹Sesam ¹²Schwefeldioxid/Sulfite ¹³Lupinen ¹⁴Weichtiere
Zusatzstoffe
ᵃmit Konservierungsstoff ᵇmit Farbstoff ᶜmit Geschmacksverstärker
Beispielkarte — Allergen-Zuordnung ist fiktiv und dient der Veranschaulichung
Separates Allergenverzeichnis / Aushang
Auf der Karte steht nur ein Hinweis — die vollständige Allergeninfo liegt in einer separaten Liste, einem Aushang oder digital per QR-Code. Die LMIDV erlaubt diese Form, wenn die Information für den Gast verlässlich zugänglich und im Betrieb schriftlich dokumentiert ist. Besonders geeignet für wechselnde Angebote — Wochenkarten, Buffets, Catering, digitale Speisekarten.
Eine rein mündliche Auskunft reicht nur, wenn das Personal geschult ist und eine schriftliche Dokumentation jederzeit greifbar ist, auf die sich Personal und Gast stützen können.
Beispiel — Allergenverzeichnis (Aushang)
So sieht ein Allergenverzeichnis aus, das mit dem Rezeptrechner als PDF exportiert wurde
Workflow als Video
Allergen-Aushang als PDF im Rezeptrechner erstellen
Allergenkennzeichnung im Rezeptrechner PRO
Die Allergen- und Zusatzstoff-Verwaltung inklusive PDF-Export ist Teil des PRO-Abos. Hier findest du alle Funktionen für die Gastronomie und die Preise.
Praktische Umsetzung: Von der Rezeptur zur Speisekarte
So bringst du mit dem Rezeptrechner die Allergen- und Zusatzstoff-Daten aus deinen Rezepturen auf deine Speisekarte — in 3 Schritten.
Eigene Rezepturen anlegen
Du legst jedes Gericht als eigene Rezeptur an — mit Zutaten und Mengen. Die Rohstoffe wählst du aus der integrierten Rohstoffdatenbank, in der bereits Allergen- und Funktionsklassen-Informationen hinterlegt sind. Eigene Rohstoffe (Hauslieferanten, Spezialitäten) kannst du ergänzen.
Hauskomponenten wie Dressing oder Fond legst du einmalig als eigene Rezeptur an und verwendest sie in anderen Rezepturen als Zutat.
Allergene und Funktionsklassen prüfen
Auf Basis der Zutaten schlägt dir der Rezeptrechner pro Rezeptur die enthaltenen Allergene und Funktionsklassen vor. Du prüfst die Vorschläge und bestätigst oder passt sie an — die Verantwortung für die Richtigkeit liegt beim Betrieb.
Die Nummerierung der 14 Allergene ist fest definiert (1 = Gluten, 3 = Ei, 7 = Milch usw.) und entspricht dem in der Gastronomie üblichen Standard.
Allergenliste als PDF exportieren
Du exportierst die Allergen- und Zusatzstoffliste als PDF — wahlweise für:
- • Alle Rezepturen im Betrieb
- • Ausgewählte Rezepturen (z.B. die aktuelle Wochenkarte)
- • Eine Rezeptkategorie (z.B. alle Desserts, alle Getränke)
Die PDF-Liste dient als Allergenverzeichnis im Betrieb — ausdrucken, an der Kasse auslegen oder Gästen auf Wunsch vorlegen.
Welcher Ansatz passt zu deinem Betrieb?
Welcher Weg für dich der richtige ist, hängt vor allem davon ab, wie oft deine Karte wechselt und wie viele Gerichte du führst.
| Kriterium | Direkt auf der Karte | Separates Verzeichnis |
|---|---|---|
| Sichtbarkeit für den Gast | Sofort beim Lesen des Gerichts | Hinweis auf der Karte, Gast muss aktiv nachfragen |
| Platz auf der Karte | Fußnoten + Legende nötig | Nur ein kurzer Hinweis |
| Wechselndes Angebot | Karte jede Woche neu drucken | Ein zentrales Verzeichnis pflegen |
| Digitale Karte / QR-Code | Umständlich — viele Fußnoten pro Gericht | Gut geeignet — eine digitale Liste reicht |
| Personalaufwand | Einmal gedruckt, fertig | Verzeichnis griffbereit, Personal geschult |
| Typischer Einsatz | Restaurants mit fester Karte | Wochenkarten, Buffets, Catering, digitale Karten |
Tipp: Das Verzeichnis ist pflegeärmer als Fußnoten — eine Datei, eine Änderung, fertig. Fußnoten haben nur dann einen echten Vorteil, wenn deine Karte fix ist und du den Gast-Komfort maximieren willst.
Eigene Vorlage vs. Rezeptrechner
Wer aktuell mit einer Excel-Liste oder einer handgepflegten Word-Tabelle arbeitet, kennt die Probleme. Hier die Gegenüberstellung:
| Eigene Vorlage (Excel/Word) | Rezeptrechner | |||
|---|---|---|---|---|
| Allergene pro Rezept | ✕ | Manuell pro Gericht recherchieren | ✓ | Vorschlag aus den Zutaten der Rezeptur |
| Funktionsklassen / Zusatzstoffe | ✕ | Separat recherchieren und pflegen | ✓ | Vorschlag parallel zu den Allergenen |
| Rezepturänderung | ✕ | Jede betroffene Zeile manuell nachziehen | ✓ | Allergen-Vorschlag auf Basis der neuen Zutaten |
| Eigenproduktionen (Saucen, Fonds) | ✕ | Komponenten manuell verknüpfen | ✓ | Rezeptur als Zutat anderer Rezepturen nutzen |
| PDF-Export | ✕ | Eigenes Layout pflegen | ✓ | PDF-Export für alle, ausgewählte oder kategorisierte Rezepturen |
Weiterführend: Dieselbe Logik gilt für die Preiskalkulation deiner Gerichte — Wareneinsatz, Fixkosten, Verkaufspreis. Mehr im Artikel Kalkulationsschema Gastronomie →
Allergene und Zusatzstoffe für deine Speisekarte
Registrier dich kostenlos, lern den Rezeptrechner kennen und schalte die Allergenkennzeichnung inklusive PDF-Export mit dem PRO-Upgrade frei.
Häufige Fragen zur allergenen Speisekarte
Muss ich Allergene auf der Speisekarte angeben?
Ja. Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene ist seit 2014 für alle Anbieter loser Lebensmittel in Deutschland Pflicht (LMIV + LMIDV). Das betrifft Restaurants, Cafés, Imbisse, Kantinen, Catering und jede Form von offener Lebensmittelabgabe.
Reicht eine mündliche Auskunft?
Nur wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt, die dem Gast auf Wunsch vorgelegt wird, und das Personal nachweislich geschult ist. In der Praxis ist die schriftliche Kennzeichnung auf der Karte oder als Aushang meist die einfachere Lösung.
Welches Kennzeichnungssystem ist am besten?
Das Gesetz gibt kein bestimmtes System vor. In der Praxis ist das Fußnoten-System mit Ziffern (1–14) am verbreitetsten. Wichtig: innerhalb der Karte konsistent bleiben — keine Mischung aus Ziffern und Buchstaben.
Wie kennzeichne ich Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe werden in der Gastronomie üblicherweise über ihre Funktionsklasse angegeben („mit Farbstoff", „mit Konservierungsstoff", „geschwefelt"). Sinnvoll ist eine separate Fußnoten-Logik — z.B. Ziffern für Allergene, Buchstaben für Zusatzstoffe.
Was passiert bei falscher oder fehlender Kennzeichnung?
Eine fehlende oder falsche Allergenangabe gilt als Ordnungswidrigkeit und kann mit Bußgeldern geahndet werden. Im Schadensfall — z.B. bei einer allergischen Reaktion eines Gastes — haftet der Betrieb zusätzlich zivilrechtlich. Die schriftliche Dokumentation und konsequente Kennzeichnung ist daher auch im Eigeninteresse.