Für Restaurants, Hotels und Gastronomie
Speisekarte mit Allergenen erstellen
Pflicht, Beispiel und der schnelle Weg: So erstellst du die Speisekarte mit Allergenen direkt aus deinen Rezepten.
Von Rezeptrechner Team · Aktualisiert am
Jede neue Karte heißt: Zutaten prüfen, die 14 Hauptallergene zuordnen, Nummern setzen, Legende anpassen. Von Hand in Word oder Excel kostet das jede Woche Zeit, und ein vergessenes Allergen kann für Gäste gefährlich und für deinen Betrieb teuer werden. Hier siehst du, wie eine saubere Speisekarte mit Allergenen aussieht, was das Gesetz verlangt und wie du sie mit der Rezeptrechner Software direkt aus deinen Rezepten erstellst.
Das Wichtigste in Kürze
- Seit 2014 Pflicht: die 14 Hauptallergene müssen bei loser Ware (Gastronomie, Catering, Kantine) für den Gast erkennbar sein.
- Zwei anerkannte Ansätze: Fußnoten direkt auf der Speisekarte (Ziffern, Buchstaben, Text) oder ein separates Allergenverzeichnis (Aushang, Mappe, digital).
- Mit der Rezeptrechner Software bekommst du pro Rezeptur Vorschläge für Allergene und Funktionsklassen aus den Zutaten. Anschließend erstellst du daraus die Speisekarte mit Allergenen als Menü- oder Tageskarte oder exportierst die Liste als PDF für den Aushang.
Speisekarte-Software mit Allergenen
Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnen, Rezepte verwalten und die Speisekarte mit Allergenen als PDF erstellen.
Allergene Speisekarte: Beispiel aus der Software
Mit der Rezeptrechner Software erstellst du die Speisekarte mit Allergenen direkt aus deinen Rezepten: Menü- und Tageskarten mit Allergen- und Zusatzstoff-Nummern als PDF. Die Nummern kommen als Vorschläge aus den Zutaten, du prüfst und übernimmst sie. Die Legende steht in der Fußzeile der Karte.
Zur Funktion Tagesansicht & Menükarten
Rezepte mit Zutaten aus der Datenbank legst du kostenlos an. Die Allergen-Übersicht als PDF gehört zu PRO Business ab Paket M, Menü- und Tageskarten zum Speiseplan in Paket L.
Die rechtliche Grundlage: LMIV und LMIDV
Seit Dezember 2014 regelt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU 1169/2011) gemeinsam mit der nationalen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), dass auch lose abgegebene Speisen mit den 14 Hauptallergenen auszuweisen sind. Das betrifft deshalb die gesamte Gastronomie: Restaurants, Bistros, Cafés, Imbisse, Catering und Kantinen.
Anders als bei verpackter Ware, wo Allergene in der Zutatenliste stehen, lässt das Gesetz für die Speisekarte mehrere Formen zu: Fußnoten hinter dem Gericht, ein separates Allergenverzeichnis, ein Aushang oder eine mündliche Auskunft mit schriftlicher Dokumentation. Entscheidend ist dabei nicht das Format, sondern dass der Gast die Information verlässlich und nachvollziehbar vorfindet.
Abgrenzung: Welche 14 Allergene es genau sind und welche rechtlichen Grundlagen dahinterstehen, liest du im Grundlagen-Artikel zur Allergenkennzeichnung. Dieser Artikel zeigt, wie du die Speisekarte mit Allergenen in der Praxis erstellst.
Allergendeklaration auf der Speisekarte: zwei Ansätze
Die Allergendeklaration auf der Speisekarte ist die Angabe der 14 Hauptallergene für jedes Gericht, das du lose abgibst. Das Gesetz lässt dir dabei die Wahl: entweder du kennzeichnest die Allergene direkt auf der Speisekarte, oder du arbeitest mit einem separaten Allergenverzeichnis. Beide Wege sind LMIDV-konform, sprechen aber unterschiedliche Betriebstypen an.
Direkt auf der Speisekarte
Die Allergene stehen unmittelbar am Gericht, meist über ein Fußnoten-System. Dadurch sieht der Gast beim Lesen sofort, was enthalten ist. Deshalb ist dieser Ansatz typisch für Restaurants mit fester Karte.
Drei gängige Varianten
Ziffern-Fußnoten (Klassiker)
Ziffern 1–14, Legende am Kartenende
Spaghetti Bolognese1,3,7
Buchstaben-Abkürzungen
A = Gluten, C = Ei, G = Milch …
Spaghetti BologneseA,C,G
Text direkt am Gericht
Unter der Beschreibung, ausgeschrieben
— enthält Gluten, Ei, Milch
Wichtig: innerhalb der Karte konsistent bleiben, also entweder Ziffern oder Buchstaben und keine Mischung.
Beispiel: Speisekarte mit Fußnoten-System
Speisekarte
Trattoria Beispiel
Vorspeisen
- Bruschetta al pomodoro1
- Geröstetes Brot mit Tomaten, Basilikum, Olivenöl
- Caprese7
- Mozzarella, Tomate, Basilikum
Hauptspeisen
- Spaghetti Bolognese1,3,7
- Spaghetti mit Rinderhackfleisch-Sauce
- Lasagne al forno1,3,7
- mit Béchamelsauce und Parmesan
- Saltimbocca alla Romana1,7,a
- Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken, Rosmarinkartoffeln
Dessert
- Tiramisu1,3,7,b
- klassisch mit Mascarpone, Espresso, Amaretto
Kennzeichnungspflichtige Allergene
¹Glutenhaltiges Getreide ²Krebstiere ³Ei ⁴Fisch ⁵Erdnüsse ⁶Soja ⁷Milch (inkl. Laktose) ⁸Schalenfrüchte ⁹Sellerie ¹⁰Senf ¹¹Sesam ¹²Schwefeldioxid/Sulfite ¹³Lupinen ¹⁴Weichtiere
Zusatzstoffe
ᵃmit Konservierungsstoff ᵇmit Farbstoff ᶜmit Geschmacksverstärker
Beispielkarte: Die Allergen-Zuordnung ist fiktiv und dient der Veranschaulichung.
Separates Allergenverzeichnis / Aushang
Auf der Karte steht nur ein Hinweis. Die vollständige Allergeninfo liegt dagegen in einer separaten Liste, einem Aushang oder digital per QR-Code. Die LMIDV erlaubt diese Form, wenn die Information für den Gast verlässlich zugänglich und im Betrieb schriftlich dokumentiert ist. Deshalb eignet sich diese Form besonders für wechselnde Angebote wie Wochenkarten, Buffets, Catering und digitale Speisekarten.
Eine rein mündliche Auskunft reicht nur, wenn das Personal geschult ist und eine schriftliche Dokumentation jederzeit greifbar ist, auf die sich Personal und Gast stützen können.
Beispiel: Allergendeklaration als Aushang
So sieht ein Allergenverzeichnis aus, das mit dem Rezeptrechner als PDF exportiert wurde
Workflow als Video
Allergen-Aushang als PDF im Rezeptrechner erstellen
Allergene für die Speisekarte aus deinen Rezepten
Allergen- und Zusatzstoff-Übersicht als PDF mit Rezeptrechner PRO Business ab Paket M, Menü- und Tageskarten mit dem Speiseplan in Paket L. Rezepte anlegen testest du kostenlos.
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Speisekarte mit Allergenen erstellen: in 4 Schritten
So bringst du mit der Rezeptrechner Software die Allergen- und Zusatzstoff-Daten aus deinen Rezepturen auf deine Speisekarte. Zuerst legst du die Rezepte an, anschließend prüfst du die Vorschläge und schließlich exportierst du die Liste oder die fertige Karte.
Eigene Rezepturen anlegen
Zuerst legst du jedes Gericht als eigene Rezeptur mit Zutaten und Mengen an. Die Rohstoffe wählst du aus der integrierten Rohstoffdatenbank, in der bereits Allergen- und Funktionsklassen-Informationen hinterlegt sind. Eigene Rohstoffe (Hauslieferanten, Spezialitäten) kannst du ergänzen.
Hauskomponenten wie Dressing oder Fond legst du einmalig als eigene Rezeptur an und verwendest sie in anderen Rezepturen als Zutat.
Jetzt noch einfacher: mit KI-Assistent
Schick deine Rezepte als Text, PDF oder Foto an ChatGPT, Claude oder Langdock. Der Assistent legt sie in deinem Rezeptrechner Konto an, du prüfst das Ergebnis. Ab Paket M. Datenpflege mit KI-Assistent →
Allergene und Funktionsklassen prüfen
Auf Basis der Zutaten schlägt dir der Rezeptrechner pro Rezeptur die enthaltenen Allergene und Funktionsklassen vor. Du prüfst die Vorschläge und bestätigst oder passt sie an. Die Verantwortung für die Richtigkeit liegt dabei beim Betrieb.
Die Nummerierung der 14 Allergene ist fest definiert (1 = Gluten, 3 = Ei, 7 = Milch usw.) und entspricht dem in der Gastronomie üblichen Standard.
Allergenliste als PDF exportieren
Du exportierst die Allergen- und Zusatzstoffliste als PDF, wahlweise für:
- • Alle Rezepturen im Betrieb
- • Ausgewählte Rezepturen (z.B. die aktuelle Wochenkarte)
- • Eine Rezeptkategorie (z.B. alle Desserts, alle Getränke)
Mehr dazu: Allergenkennzeichnung Software · Schritt für Schritt: Allergenliste als PDF erstellen
Die PDF-Liste dient als Allergenverzeichnis im Betrieb. Du kannst sie zum Beispiel ausdrucken, an der Kasse auslegen oder Gästen auf Wunsch vorlegen.
Menü- oder Tageskarte als PDF erstellen
Im Speiseplan ziehst du deine Gerichte in einen Plan und erzeugst daraus eine Tageskarte oder Menükarte als PDF: Gerichte mit Allergen- und Zusatzstoff-Nummern, Legende in der Fußzeile, dein Logo im Kopf. Ein Plan mit einer einzigen Spalte ergibt die Karte für ein Menü, zum Beispiel das Weihnachtsmenü. Auf diese Weise erstellst du die Speisekarte mit Allergenen direkt aus deinem Plan.
Auf Wunsch hängst du Einzelkarten je Gericht an, etwa als Aufsteller am Buffet. Teil des Speiseplans in Paket L.
Zur Funktion Tagesansicht & Menükarten →
Video: Tages- und Menükarten mit Allergenen aus dem Speiseplan erstellen, in 34 Sekunden.
Welcher Ansatz passt zu deinem Betrieb?
Bevor du deine Speisekarte mit Allergenen erstellst, lohnt sich die Frage nach dem passenden Weg. Das hängt vor allem davon ab, wie oft deine Karte wechselt und wie viele Gerichte du führst.
| Kriterium | Direkt auf der Karte | Separates Verzeichnis |
|---|---|---|
| Sichtbarkeit für den Gast | Sofort beim Lesen des Gerichts | Hinweis auf der Karte, Gast muss aktiv nachfragen |
| Platz auf der Karte | Fußnoten + Legende nötig | Nur ein kurzer Hinweis |
| Wechselndes Angebot | Karte jede Woche neu drucken | Ein zentrales Verzeichnis pflegen |
| Digitale Karte / QR-Code | Umständlich, viele Fußnoten pro Gericht | Gut geeignet, eine digitale Liste reicht |
| Personalaufwand | Einmal gedruckt, fertig | Verzeichnis griffbereit, Personal geschult |
| Typischer Einsatz | Restaurants mit fester Karte | Wochenkarten, Buffets, Catering, digitale Karten |
Tipp: Das Verzeichnis ist pflegeärmer als Fußnoten: eine Datei, eine Änderung, fertig. Fußnoten haben nur dann einen echten Vorteil, wenn deine Karte fix ist und du den Gast-Komfort maximieren willst.
Allergene Speisekarte: Excel-Vorlage oder Software?
Wer seine Speisekarte mit Allergenen in Excel oder Word erstellt, kennt die Probleme. Hier die Gegenüberstellung:
| Eigene Vorlage (Excel/Word) | Rezeptrechner | |||
|---|---|---|---|---|
| Allergene pro Rezept | ✕ | Manuell pro Gericht recherchieren | ✓ | Vorschlag aus den Zutaten der Rezeptur |
| Funktionsklassen / Zusatzstoffe | ✕ | Separat recherchieren und pflegen | ✓ | Vorschlag parallel zu den Allergenen |
| Rezepturänderung | ✕ | Jede betroffene Zeile manuell nachziehen | ✓ | Allergen-Vorschlag auf Basis der neuen Zutaten |
| Eigenproduktionen (Saucen, Fonds) | ✕ | Komponenten manuell verknüpfen | ✓ | Rezeptur als Zutat anderer Rezepturen nutzen |
| PDF-Export | ✕ | Eigenes Layout pflegen | ✓ | PDF-Export für alle, ausgewählte oder kategorisierte Rezepturen |
Weiterführend: Dieselbe Logik gilt für die Preiskalkulation deiner Gerichte, also für Wareneinsatz, Fixkosten und Verkaufspreis. Mehr im Artikel Kalkulationsschema Gastronomie →. Wie du die erste Seite deiner Speisekarte aufbaust und die Allergen-Hinweise dort platzierst, zeigt Erste Seite der Speisekarte →
Allergene und Zusatzstoffe für deine Speisekarte
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Häufige Fragen zur allergenen Speisekarte
Muss ich Allergene auf der Speisekarte angeben?
Ja. Wer eine Speisekarte erstellt, muss die Allergene darauf ausweisen: Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene ist seit 2014 für alle Anbieter loser Lebensmittel in Deutschland Pflicht (LMIV + LMIDV). Das betrifft Restaurants, Cafés, Imbisse, Kantinen, Catering und jede Form von offener Lebensmittelabgabe.
Reicht eine mündliche Auskunft?
Nur wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt, die dem Gast auf Wunsch vorgelegt wird, und das Personal nachweislich geschult ist. In der Praxis ist die schriftliche Kennzeichnung auf der Karte oder als Aushang meist die einfachere Lösung.
Welches Kennzeichnungssystem ist am besten?
Das Gesetz gibt kein bestimmtes System vor. In der Praxis ist das Fußnoten-System mit Ziffern (1–14) am verbreitetsten. Wichtig ist außerdem, innerhalb der Karte konsistent zu bleiben, also keine Mischung aus Ziffern und Buchstaben. Wenn du die Speisekarte mit Allergenen in der Rezeptrechner Software erstellst, ist die Nummerierung bereits fest zugeordnet.
Wie kennzeichne ich Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe werden in der Gastronomie üblicherweise über ihre Funktionsklasse angegeben („mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“). Sinnvoll ist deshalb eine separate Fußnoten-Logik, zum Beispiel Ziffern für Allergene und Buchstaben für Zusatzstoffe.
Was passiert bei falscher oder fehlender Kennzeichnung?
Eine fehlende oder falsche Allergenangabe gilt als Ordnungswidrigkeit und kann mit Bußgeldern geahndet werden. Im Schadensfall, zum Beispiel bei einer allergischen Reaktion eines Gastes, haftet der Betrieb außerdem zivilrechtlich. Die schriftliche Dokumentation und konsequente Kennzeichnung ist daher auch im Eigeninteresse.
Gibt es eine Software für die Speisekarte mit Allergenen?
Ja, die Rezeptrechner Software. Restaurants und Gastronomie-Betriebe legen ihre Gerichte als Rezepte an und bekommen aus den Zutaten Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe, die sie prüfen und übernehmen. Daraus erstellst du die Speisekarte mit Allergenen als Menü- oder Tageskarte (Paket L) oder die Allergenliste als PDF (ab Paket M). Ändert sich ein Rezept, passt du es nur einmal an. Die Jahreslizenz für Rezeptrechner PRO Business buchst du direkt online.