Allergene nach LMIV
Allergenkennzeichnung
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene, Kennzeichnung auf dem Etikett und auf der Speisekarte — Anforderungen für vorverpackte und lose Lebensmittel.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Was ist die Allergenkennzeichnung?
Die Allergenkennzeichnung ist die Pflicht, bestimmte Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, bei Lebensmitteln kenntlich zu machen. Die LMIV definiert in Anhang II genau 14 Stoffe bzw. Stoffgruppen, die als Hauptallergene gelten — sie müssen bei verpackter und bei loser Ware deklariert werden, allerdings auf unterschiedliche Weise.
Abgrenzung: Dieser Artikel vertieft den Teilbereich Allergenkennzeichnung. Einen Überblick über die gesamte Kennzeichnungspflicht findest du im LMIV-Grundlagen-Artikel.
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Welche Allergene sind kennzeichnungspflichtig?
Anhang II der LMIV listet 14 Stoffe bzw. Stoffgruppen, die bei jedem Lebensmittel — verpackt und lose — kenntlich gemacht werden müssen, sobald sie als Zutat, als Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat oder als Verarbeitungshilfsstoff im Endprodukt enthalten sind:
1. Glutenhaltiges Getreide
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und daraus hergestellte Erzeugnisse
2. Krebstiere
und daraus hergestellte Erzeugnisse
3. Eier
und daraus hergestellte Erzeugnisse
4. Fisch
und daraus hergestellte Erzeugnisse
5. Erdnüsse
und daraus hergestellte Erzeugnisse
6. Sojabohnen
und daraus hergestellte Erzeugnisse
7. Milch
einschließlich Laktose, und daraus hergestellte Erzeugnisse
8. Schalenfrüchte
Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pecan, Paranüsse, Pistazien, Macadamia
9. Sellerie
und daraus hergestellte Erzeugnisse
10. Senf
und daraus hergestellte Erzeugnisse
11. Sesamsamen
und daraus hergestellte Erzeugnisse
12. Schwefeldioxid und Sulfite
in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, als SO₂ angegeben
13. Lupinen
und daraus hergestellte Erzeugnisse
14. Weichtiere
und daraus hergestellte Erzeugnisse
Allergenkennzeichnung bei vorverpackten Lebensmitteln
Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen die 14 Hauptallergene innerhalb der Zutatenliste optisch hervorgehoben werden (Art. 21 LMIV). Die LMIV schreibt keine bestimmte Form vor — die Hervorhebung muss aber konsistent und vom übrigen Zutatentext klar unterscheidbar sein.
Typische Formen der Hervorhebung
- •GROSSBUCHSTABEN — z.B. WEIZENmehl, MILCHpulver
- •Fettdruck — z.B. Weizenmehl, Milchpulver
- •Unterstreichung — z.B. Weizenmehl
- •Oder eine Kombination — z.B. Versalien + fett
Beispiel: Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung
Zutaten: Apfel (35,7 %), Mehl (WEIZEN Typ 405), EIER, Zucker, BUTTER, MILCH (fettarm), Vanillezucker, Backpulver (Backtriebmittel: E450, E500), Zitronensaft, Salz
Sonderfall: Lebensmittel ohne Zutatenliste
Enthält ein verpacktes Lebensmittel keine Zutatenliste (z.B. Ein-Zutat-Produkte wie Weizenmehl oder Kuhmilch), müssen enthaltene Allergene trotzdem kenntlich gemacht werden — mit dem Hinweis „Enthält …" gefolgt vom Allergennamen (z.B. „Enthält Weizen" oder „Enthält Milch").
Details zur Hervorhebung innerhalb der Zutatenliste — inklusive zusammengesetzter Zutaten und Zusatzstoffe mit Allergenen — findest du im Zutatenliste-Artikel.
Allergenkennzeichnung bei loser Ware
Auch bei loser Ware — in der Gastronomie, Bäckerei, Metzgerei, Eisdiele, Kantine oder am Marktstand — müssen die 14 Hauptallergene kenntlich gemacht werden. Die konkrete Umsetzung ist in Deutschland über die LMIDV (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung) geregelt und erlaubt mehrere Wege:
Schriftlich auf der Speisekarte oder dem Menüplan
Die gängigste Variante in der Gastronomie: Allergene werden direkt neben dem Gericht mit Buchstaben- oder Ziffern-Kürzeln angegeben, mit einer Legende am Ende der Karte. Auch möglich: Allergene als Fußnoten oder Symbole.
Spaghetti Bolognese (a, c, g)
Käsekuchen (a, c, g, h)
a = Glutenhaltiges Getreide · c = Eier · g = Milch · h = Schalenfrüchte
Schriftlich auf Aushang, Produktschild oder Kladde
Für Bäckerei-Theken, Bedienungstheken, Eisdielen oder Marktverkauf: Ein gut sichtbarer Aushang oder Produktschilder mit Allergenangaben direkt am Produkt. Alternativ eine Informationsmappe (Kladde), die auf Nachfrage vorgelegt wird — sofern ein Hinweis auf deren Existenz gut sichtbar angebracht ist.
Elektronisch (z.B. QR-Code, Tablet, digitale Speisekarte)
Allergeninformationen dürfen auch elektronisch bereitgestellt werden — etwa über einen QR-Code am Tisch, eine digitale Speisekarte auf dem Tablet oder eine Website. Die Information muss ohne Zusatzkosten und ohne Registrierung abrufbar sein.
Mündliche Auskunft — nur mit schriftlichem Hinweis
Eine rein mündliche Allergenauskunft ist nur zulässig, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf aufmerksam macht, dass die Informationen mündlich beim Personal erfragt werden können — und die Informationen intern schriftlich dokumentiert vorliegen (z.B. in einer Allergenmappe, die das Personal einsehen kann).
Wichtig: Unabhängig vom gewählten Weg müssen die Allergeninformationen vor dem Kauf für den Verbraucher zugänglich sein — nicht erst nach der Bestellung oder auf Nachfrage ohne vorherigen Hinweis.
Speziell für die Gastronomie: Wie du die Allergenkennzeichnung Schritt für Schritt auf deine Speisekarte bringst — mit Beispielkarte, Fußnoten-System und Aushang-Beispiel — zeigt der Praxis-Artikel Allergene auf der Speisekarte →
Allergenkennzeichnung mit dem Rezeptrechner
Allergenvorschläge auf Basis der Zutaten — für Etiketten und Speisekarten.
Was ist mit Spuren von Allergenen?
Die LMIV regelt ausschließlich absichtlich zugesetzte Allergene — also Stoffe, die als Zutat oder Bestandteil einer Zutat bewusst eingesetzt werden. Der freiwillige Hinweis „Kann Spuren von … enthalten" bezieht sich auf mögliche Kreuzkontaminationen (z.B. durch gemeinsam genutzte Produktionsanlagen) und ist in der LMIV nicht geregelt.
Wer einen Spurenhinweis verwendet, sollte ihn durch eine nachvollziehbare Risikoanalyse belegen können — pauschale „Kann-Spuren"-Hinweise ohne realen Hintergrund können als irreführend eingestuft werden (Art. 7 LMIV).
Allergenkennzeichnung mit dem Rezeptrechner erstellen
Der Rezeptrechner unterstützt bei der Allergenkennzeichnung — sowohl für verpackte Produkte (Etikett) als auch für die Dokumentation bei loser Ware (Allergenübersicht). Die Rezeptur ist der gemeinsame Ausgangspunkt:
Allergenvorschläge auf Basis der Zutaten
Der Rezeptrechner macht auf Basis der verwendeten Zutaten Vorschläge zur Allergenkennzeichnung — die finale Hervorhebung wird vom Nutzer bestätigt und bei Bedarf angepasst.
Zutatenliste mit hervorgehobenen Allergenen
Für verpackte Ware wird die Zutatenliste mit korrekt hervorgehobenen Allergenen generiert — direkt auf das Etikett-PDF gedruckt.
Allergenübersicht für lose Ware
Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung lässt sich eine kompakte Allergenübersicht aller Rezepturen exportieren — als Grundlage für Speisekarte, Aushang oder Allergenmappe.
Ausführliche Anleitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Allergenkennzeichnung mit dem Rezeptrechner — inklusive Screenshots — findest du in der Anleitung zur Allergenkennzeichnung.
Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung
Welche 14 Allergene sind kennzeichnungspflichtig?
Die 14 Hauptallergene nach Anhang II der LMIV sind: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (inkl. Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen und Weichtiere.
Wie müssen Allergene auf dem Etikett hervorgehoben werden?
Innerhalb der Zutatenliste, durch eine optische Hervorhebung — z.B. Fettdruck, GROSSBUCHSTABEN oder Unterstreichung. Die Form ist frei, muss aber konsistent und eindeutig sein.
Reicht es, Allergene bei loser Ware mündlich zu nennen?
Nein, nicht alleine. Allergene müssen schriftlich dokumentiert vorliegen. Eine rein mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn gut sichtbar ein schriftlicher Hinweis auf diese Möglichkeit angebracht ist und die Informationen für das Personal vorab dokumentiert bereitstehen.
Gilt die Allergenkennzeichnung auch für Getränke?
Ja. Enthält ein Getränk eines der 14 Hauptallergene — z.B. Sulfite im Wein (> 10 mg/l SO₂), Milch im Latte oder glutenhaltiges Getreide im Bier — muss das Allergen kenntlich gemacht werden, auch bei alkoholischen Getränken.
Darf ich die Allergenkennzeichnung über einen QR-Code bereitstellen?
Bei loser Ware ja — die Allergeninformation darf elektronisch bereitgestellt werden, z.B. über einen QR-Code, ein Tablet oder eine digitale Speisekarte. Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen die Allergene dagegen direkt auf der Verpackung in der Zutatenliste stehen.
Allergenkennzeichnung erstellen
Allergenvorschläge, Zutatenliste und Etiketten aus einer gepflegten Rezeptur — für verpackte Ware und Gastronomie.