Kennzeichnung in der Kantine
Zusatzstoffe auf der Speisekarte
Mit Farbstoff, mit Konservierungsstoff, mit Geschmacksverstärker: In Kantine, Mensa und Gemeinschaftsverpflegung müssen bestimmte Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden — meist als Fußnoten am Gericht. Welche Hinweise Pflicht sind und wie du sie sauber auf den Speiseplan bringst.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Was bedeutet Kenntlichmachung von Zusatzstoffen?
Lebensmittelzusatzstoffe — etwa Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker — sind EU-weit über die Zusatzstoff-Verordnung (EG) 1333/2008 zugelassen. Verkaufst du Speisen vorverpackt, stehen sie mit Klassenname und E-Nummer im Zutatenverzeichnis.
In der Gemeinschaftsverpflegung — Kantine, Mensa, Betriebsrestaurant, Pflegeheim — gibst du das Essen aber offen aus, ohne Verpackung. Hier verlangt das deutsche Recht (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, ZZulV) eine Kenntlichmachung: Bestimmte Zusatzstoff-Wirkungen müssen mit festen Formulierungen wie „mit Farbstoff" am Gericht stehen — in der Praxis als nummerierte Fußnoten auf Speisekarte, Speiseplan oder Aushang.
Zusatzstoffe sind nicht dasselbe wie Allergene. Es sind zwei getrennte Pflichten: Die 14 Hauptallergene schützen vor gesundheitlichen Reaktionen, die Zusatzstoff-Kennzeichnung informiert über zugesetzte Stoffe. Beide erscheinen meist als getrennte Fußnoten am selben Gericht.
Speiseplan mit Zusatzstoffen und Allergenen — ohne Excel
Im Rezeptrechner hinterlegst du deine Rezepte einmal — Zusatzstoffe und Allergene werden je Gericht vorgeschlagen und landen mit Fußnoten direkt im Speiseplan zum PDF-Export.
Diese Zusatzstoff-Hinweise sind kennzeichnungspflichtig
Nicht jeder Zusatzstoff muss genannt werden — aber diese Wirkungsklassen schon. Die Formulierungen sind vorgegeben; du kannst sie als feste Fußnoten-Liste auf jeden Speiseplan setzen.
| Nr. | Hinweis auf der Karte | Bedeutung & typisch bei |
|---|---|---|
| 1 | mit Farbstoff | Zugesetzte Farbe — Limonaden, Desserts, Wurstwaren, Fertigsoßen |
| 2 | mit Konservierungsstoff | Haltbar gemacht — Wurst- und Käsewaren, Oliven, Fertigsalate |
| 3 | mit Antioxidationsmittel | Schützt vor Ranzigwerden — Fette, Trockensuppen, Convenience |
| 4 | mit Geschmacksverstärker | z. B. Glutamat — Fertigbrühen, Soßen, Snacks, Würzmischungen |
| 5 | geschwefelt | Schwefeldioxid/Sulfite — Trockenobst, Kartoffelprodukte (zugleich Allergen) |
| 6 | geschwärzt | Schwärzung mit Eisenverbindungen — schwarze Oliven |
| 7 | gewachst | Überzugsmittel auf der Schale — Zitrusfrüchte, Äpfel, Hartkäse |
| 8 | mit Phosphat | Bei Fleischerzeugnissen — Brühwurst, Kochpökelwaren, Schmelzkäse |
| 9 | mit Süßungsmitteln | Süßstoffe/Zuckeraustauschstoffe — zuckerreduzierte Getränke, Desserts |
| 10 | enthält eine Phenylalaninquelle | Bei Aspartam — zuckerfreie Getränke, Desserts, Kaugummi |
| 11 | koffeinhaltig | Coffein — Cola, Energy-Drinks, Kaffee-Desserts |
| 12 | chininhaltig | Chinin — Tonic Water, Bitter Lemon |
Zwei Warnhinweise nicht vergessen: Bei höheren Mengen Zuckeraustauschstoffe gilt der Zusatz „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken", bei Aspartam der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle". Beide gehören ebenfalls an das betroffene Gericht.
So kennzeichnest du auf dem Speiseplan
Bewährt hat sich ein Fußnoten-System: Jede Wirkungsklasse bekommt eine feste Nummer, am Gericht stehen nur die zutreffenden Ziffern, und die Legende steht einmal unten auf dem Plan. So bleibt der Speiseplan lesbar und vollständig.
Beispiel: Tagesplan mit Fußnoten
- Putengeschnetzeltes in Rahmsoße4 mit Spätzle
- Pommes frites1
- Wiener Würstchen2, 8 mit Kartoffelsalat3
- Vanillepudding1, 9 mit Fruchtsoße
Legende: 1 mit Farbstoff · 2 mit Konservierungsstoff · 3 mit Antioxidationsmittel · 4 mit Geschmacksverstärker · 8 mit Phosphat · 9 mit Süßungsmitteln
Schriftlich, nicht nur auf Nachfrage
Anders als bei Allergenen, die teils mündlich mit Dokumentation auskunftbar sind, müssen Zusatzstoffe schriftlich und gut lesbar kenntlich gemacht werden: direkt auf Speisekarte oder Speiseplan, per Schild am Buffet oder in einer einsehbaren Kladde, auf die ein deutlicher Hinweis verweist. Ein bloßes „fragen Sie unser Personal" genügt für Zusatzstoffe nicht.
Mit dem Rezeptrechner: Du legst deine Rezepte mit ihren Zutaten an — die Software für die Kantine schlägt dir je Gericht die enthaltenen Zusatzstoffe und Allergene vor und gibt den Wochenplan mit Fußnoten-Legende als PDF aus. Ändert sich eine Zutat, aktualisiert sich die Kennzeichnung im Plan mit. Die fachliche Endkontrolle bleibt bei dir.
Wo die Kennzeichnung Pflicht ist
Die Kenntlichmachung gilt überall dort, wo Speisen offen an Endverbraucher abgegeben werden:
- •Betriebskantine, Mensa, Schul- und Kita-Verpflegung, Pflegeheim und Klinik
- •Buffet, Theken- und Tagesausgabe, Catering vor Ort
- •Restaurant und Imbiss — dort über die Speisekarte
Bei vorverpackter Ware entfällt die Fußnoten-Kenntlichmachung — dort stehen die Zusatzstoffe ohnehin vollständig im Zutatenverzeichnis nach LMIV. Neben der Kennzeichnung lohnt in der Kantine der Blick auf die Kosten: Wie du den Wareneinsatz pro Essen berechnest, zeigt der zugehörige Artikel.
Häufige Fragen zur Zusatzstoff-Kennzeichnung
Welche Zusatzstoffe muss ich auf der Speisekarte angeben?
Kennzeichnungspflichtig sind unter anderem die Hinweise „mit Farbstoff", „mit Konservierungsstoff", „mit Antioxidationsmittel", „mit Geschmacksverstärker", „geschwefelt", „geschwärzt", „gewachst", „mit Phosphat", „mit Süßungsmitteln", „enthält eine Phenylalaninquelle", „koffeinhaltig" und „chininhaltig". Welche zutreffen, hängt von den verwendeten Zutaten ab.
Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoffen und Allergenen?
Es sind zwei getrennte Pflichten. Die 14 Hauptallergene warnen vor gesundheitlichen Reaktionen, die Zusatzstoff-Kennzeichnung informiert über zugesetzte Stoffe wie Farb- oder Konservierungsstoffe. Beide werden meist als getrennte Fußnoten am selben Gericht geführt.
Muss ich Zusatzstoffe in der Kantine kennzeichnen?
Ja. Sobald Speisen offen, also unverpackt, an Gäste ausgegeben werden, ist die Kenntlichmachung Pflicht — das gilt für Kantine, Mensa, Schul- und Kita-Verpflegung sowie Pflegeheim und Klinik.
Wie kennzeichne ich Zusatzstoffe auf dem Speiseplan?
Üblich ist ein Fußnoten-System: Jede Wirkungsklasse bekommt eine feste Nummer, am Gericht stehen die zutreffenden Ziffern, und die Legende steht einmal unten auf dem Plan.
Müssen Zusatzstoffe schriftlich kenntlich gemacht werden?
Ja. Zusatzstoffe müssen schriftlich und gut lesbar erscheinen — auf der Karte, per Schild oder in einer einsehbaren Kladde mit Hinweis. Eine rein mündliche Auskunft auf Nachfrage reicht hier nicht aus.
Was bedeutet „enthält eine Phenylalaninquelle"?
Dieser Hinweis ist bei dem Süßstoff Aspartam vorgeschrieben. Er ist für Menschen mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie wichtig und steht typischerweise bei zuckerfreien Getränken und Desserts.
Speiseplan inklusive Zusatzstoffen erstellen
Rezepte anlegen, Zusatzstoffe und Allergene je Gericht vorschlagen lassen und den Wochenplan mit Fußnoten als PDF ausgeben. Die kostenlose Demo startet mit der Nährwertberechnung — Speiseplan-Export und eigene Zutaten gibt es in der PRO-Business-Version.