Allergenkennzeichnung Gemeinschaftsverpflegung
Menüs mit Allergenen erstellen
Tagesmenüs, Wochenpläne und Speiseaushänge in Kantine, Schule, Kita und Pflegeheim — so dokumentierst du die 14 Hauptallergene pro Gericht ohne Excel-Chaos.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Warum die Allergenkennzeichnung im Menü Pflicht ist
In der Gemeinschaftsverpflegung — also Kantine, Schule, Kita, Pflegeheim oder Catering — sind die Gäste nicht selbst beim Einkauf der Zutaten dabei. Sie müssen sich darauf verlassen, dass die Küche weiß, welche Allergene in welchem Gericht stecken. Genau das schreibt die LMIV (Lebensmittelinformationsverordnung) auch verbindlich vor:
14 Hauptallergene müssen pro Gericht ausgewiesen sein
Die EU-weit definierten 14 Hauptallergene (von Gluten bis Lupine) müssen bei jedem unverpackten Gericht angegeben werden — egal ob am Aushang, im Speiseplan, am Buffet-Schild oder digital.
Vor der Auswahl bzw. dem Kauf verfügbar
Die Information muss vor Auswahl bzw. Bestellung verfügbar sein. Üblich und am praktikabelsten ist die schriftliche Form direkt am Gericht — auf dem Aushang, im Speiseplan, in einer Karte am Tresen oder am Buffet-Schild. Eine mündliche Auskunft ist nur dann zulässig, wenn ein deutlich sichtbarer Hinweis auf diese Möglichkeit angebracht ist und eine schriftliche Aufzeichnung der Allergene in der Einrichtung vorgehalten wird, die für Verbraucher und Lebensmittelüberwachung auf Verlangen einsehbar ist.
Bei Rezepturwechsel sofort aktualisieren
Schon eine geänderte Soße, ein anderes Bindemittel oder ein neues Andickungsmittel kann die Allergenliste verändern. Wer mit Excel-Listen oder Word-Dokumenten arbeitet, übersieht das schnell — gerade bei wechselnden Wochenplänen.
Teil der regulären Lebensmittelkontrolle
Die Allergenkennzeichnung gehört zum üblichen Prüfumfang der Lebensmittelüberwachung. Eine nachvollziehbare Dokumentation der Allergene pro Gericht erleichtert die Kontrolle erheblich und reduziert Rückfragen — sowohl von Behördenseite als auch von Gästen mit Unverträglichkeiten.
Ausführliche Informationen zu den gesetzlichen Grundlagen findest du in unserem Artikel Allergenkennzeichnung — die 14 Hauptallergene.
Menüs mit Allergenen — vom Rezept bis zum Aushang
Allergene aus den Zutaten vorschlagen lassen, als Nummern am Gericht ausweisen, mit Legende als PDF exportieren — ohne Excel-Pflege.
Die 14 Hauptallergene auf einen Blick
Diese Liste ist EU-weit verbindlich und gilt für jedes unverpackte Gericht. Im Menü werden sie üblicherweise als Nummern direkt am Gericht ausgewiesen, eine Legende in der Fußzeile übersetzt die Nummern in Klartext:
Hinweis: Die Nummerierung von 1–14 ist eine in Deutschland gängige Konvention für die Kennzeichnung am Speiseplan oder Aushang — sie erleichtert eine kompakte Darstellung. Die LMIV gibt die Nummern selbst nicht vor; entscheidend ist, dass die Allergene eindeutig und gut lesbar einem Gericht zugeordnet sind.
Versteckte Allergene: Die typischen Fallstricke
Hauptzutaten wie Weizen, Ei oder Milch sind offensichtlich. Die meisten Kennzeichnungsfehler entstehen aber bei Zutaten, die man auf den ersten Blick nicht im Gericht vermutet:
Soßen und Brühen
Helle Mehlschwitze enthält Gluten, Brühwürfel oft Sellerie, asiatische Soßen häufig Soja oder Sesam. Wer den Speiseplan auf Basis der Hauptzutat („Hähnchen mit Reis") kennzeichnet, vergisst die Allergene der Soße schnell.
Andickungsmittel und Bindemittel
Vor allem in der Pflegeverpflegung relevant: Pürierte und passierte Kost wird oft mit Andickungspulvern oder Sahne angereichert — beides verändert die Allergenliste gegenüber der Normalkost-Variante.
Convenience-Produkte und Halbfabrikate
Fertige Salatdressings, Backmischungen oder Suppengrundlagen bringen oft eine ganze Liste an Allergenen mit — von Senf in der Mayo bis Schwefeldioxid in Trockenfrüchten. Die Spezifikation des Lieferanten ist hier die einzige verlässliche Quelle.
Tagesaktuelle Rezepturwechsel
Wenn der Koch spontan den Gemüsefond gegen einen mit Sellerie tauscht, weil der andere ausgegangen ist, wandert ein neues Allergen ins Gericht. Ohne digitale Pflege wandert das praktisch nie zurück in den Aushang.
Vegane und vegetarische Alternativen
Sojadrink statt Milch, Mandelmus statt Sahne, Lupinenmehl in veganen Fleischalternativen — wer auf pflanzliche Alternativen umstellt, tauscht das eine Allergen gegen ein anderes ein, nicht selten gegen ein selteneres und unauffälligeres.
Zusatzstoffe nicht mit Allergenen verwechseln
Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel oder Phosphate gehören nicht zur 14er-Allergenliste, sind aber separat kennzeichnungspflichtig — über die jeweilige Funktionsklasse (z.B. „mit Konservierungsstoff", „mit Geschmacksverstärker", „geschwefelt"). In der Gemeinschaftsverpflegung wird das häufig über zusätzliche Nummern oder Buchstaben am Gericht abgebildet, getrennt von den Allergen-Nummern 1–14.
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So erstellst du Menüs mit Allergenen
Im Rezeptrechner setzt du das Menü mit Allergenangaben in vier Schritten um — egal, ob es um einen Tagesaushang in der Kantine, einen Wochenspeiseplan in der Schule oder ein Buffet-Schild im Catering geht:
Rezepturen mit allen Zutaten anlegen
Jedes Gericht wird als Rezept hinterlegt — inklusive Soße, Beilage und Garnitur. Aus der Rohstoffdatenbank werden die zu erwartenden Allergene zu jeder Zutat vorgeschlagen. Für spezielle Lieferanten-Produkte, die so nicht in der Rohstoffdatenbank stehen (z.B. ein bestimmtes Würzgrundprodukt oder eine fertige Soße), legst du im eigenen Account eine eigene Rezeptur mit den Allergenen aus der Lieferanten-Spezifikation an — die du wie jede andere Rezeptur in deinen Menüs und Speiseplänen verwenden kannst.
Menü- oder Speiseplan-Vorlage einrichten
Lege fest, welche Tage und Mahlzeiten dein Menü abbildet — z.B. ein Tagesmenü für die Kantine, ein 5-Tage-Wochenplan für die Schule oder ein Buffet-Schild fürs Catering. Du bestimmst Anzahl und Bezeichnung der Menülinien selbst.
Rezepte zuordnen — Allergene wandern mit
Per Drag & Drop verteilst du die Rezepte auf Tage und Menülinien. Die Allergene des jeweiligen Rezepts werden als Nummern am Gericht angezeigt. Bei einem Rezepturwechsel werden die Allergene des Menüs aktualisiert.
Als PDF exportieren — Legende inklusive
Beim PDF-Export erscheinen die Allergene als Nummern am Gericht, die Legende für die 14 Hauptallergene wird in der Fußzeile mit ausgegeben. Das PDF ist druckfertig — für den Aushang, das Bestellformular oder den E-Mail-Versand an die Eltern.
Kurzvideo: Menü mit Allergenkennzeichnung im Rezeptrechner anlegen
Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Screenshots findest du in unserer Anleitung Speiseplan erstellen sowie der Anleitung Allergenkennzeichnung.
Was sich je nach Einrichtung unterscheidet
Die Pflichten sind in allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung gleich — aber die Form der Kennzeichnung passt sich der jeweiligen Praxis an:
Schule und Kita: Wochenspeiseplan mit Eltern-Information
Der Speiseplan wird in der Regel wöchentlich oder monatlich ausgehängt und an die Eltern verteilt. Allergene erscheinen als Nummern direkt am Gericht, oft ergänzt um Zusatzstoffe und die Kennzeichnung „vegetarisch/vegan". Details im Artikel Speisepläne online erstellen für Schulen.
Pflegeheim: Kostformen mit unterschiedlichen Allergenen
Die größte Herausforderung: dieselbe Mahlzeit kann in Normalkost, leichter Vollkost und pürierter Variante unterschiedliche Allergene haben (z.B. zusätzliche Sahne oder Andickungsmittel in der pürierten Form). Pro Kostform muss eine eigene Allergenliste am Gericht stehen. Details im Artikel Speisepläne online erstellen für Pflegeheime.
Kantine: Tagesaushang an der Ausgabe
Klassisch ein Tagesaushang mit zwei bis vier Menülinien und einem Salatangebot. Die Allergeninformation muss vor der Ausgabe gut sichtbar sein — auf einer Stelltafel, am Aushang oder über digitale Displays.
Catering und Event: Buffet-Schilder pro Gericht
Beim Buffet liegt die Allergeninformation an jeder Speise separat aus — als Schild oder Tischaufsteller. Vorteil: Du brauchst die Allergene pro Gericht in einem druckfertigen Mini-Layout, nicht den gesamten Wochenplan.
Restaurant: Speisekarte mit Allergenkürzeln
In der À-la-carte-Gastronomie wird die Allergenkennzeichnung meist direkt in der Speisekarte oder in einem separaten Allergenverzeichnis geführt. Details im Artikel Allergene in der Speisekarte.
Menü mit Allergenen kennzeichnen: So startest du
Mit dem Rezeptrechner kannst du Menüs und Speisepläne mit Allergenkennzeichnung erstellen — Vorschläge aus der Rohstoffdatenbank, Anzeige am Gericht, Legende in der Fußzeile, PDF-Export.
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Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung im Menü
Wie erstelle ich ein Menü mit Allergenen?
In vier Schritten: (1) Jedes Gericht als Rezept mit allen Zutaten anlegen — die Allergene werden aus der Rohstoffdatenbank vorgeschlagen. (2) Eine Menü- oder Speiseplan-Vorlage mit Tagen und Menülinien einrichten. (3) Rezepte per Drag & Drop zuordnen — die Allergene wandern als Nummern ans Gericht. (4) Als PDF mit Legende für die 14 Hauptallergene exportieren. Das druckfertige Menü passt für Aushang, Bestellformular oder Buffet-Schild in Kantine, Schule, Pflegeheim oder Catering.
Muss ich auf einem Tagesmenü oder Wochenspeiseplan wirklich alle 14 Allergene angeben?
Ja — zumindest soweit sie in den Gerichten enthalten sind. Die LMIV verpflichtet zur Kennzeichnung der 14 Hauptallergene bei unverpackten Lebensmitteln, und dazu zählen Speisen in Kantine, Schule, Pflegeheim und Catering. Die Allergeninformation muss vor Auswahl bzw. Bestellung verfügbar sein — üblich ist die schriftliche Form auf Aushang, Speiseplan oder Karte. Eine mündliche Auskunft ist nach der Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) ebenfalls zulässig, wenn ein deutlich sichtbarer Hinweis darauf angebracht ist und eine schriftliche Aufzeichnung in der Einrichtung jederzeit zugänglich vorliegt.
Wie kennzeichne ich Allergene auf dem Speiseplan korrekt?
Üblich ist die Kennzeichnung als hochgestellte Nummern direkt am Gericht, ergänzt um eine Legende in der Fußzeile, die die Nummern in Klartext übersetzt. Die Nummerierung 1–14 ist eine Konvention — die LMIV verlangt nur, dass die Zuordnung eindeutig und lesbar ist.
Was passiert, wenn sich eine Zutat im Rezept ändert?
Dann ändert sich potenziell auch die Allergenliste des Gerichts. Im Rezeptrechner werden die Allergene aus den Zutaten der Rezeptur abgeleitet — eine geänderte Zutat passt den Allergen-Vorschlag entsprechend an. So vermeidest du, dass ein veralteter Aushang ein neu hinzugekommenes Allergen verschweigt.
Reicht es, die Allergene einmalig zu erfassen?
Nein. Bei jedem Lieferantenwechsel und bei jedem Rezeptwechsel solltest du die Allergenliste prüfen. Convenience-Produkte und Halbfabrikate sind besonders wichtig — die Spezifikation des Lieferanten ist die verlässliche Quelle, nicht eine Schätzung aus der Produktbezeichnung.
Was unterscheidet einen Menüplan in der Gemeinschaftsverpflegung von einer Speisekarte im Restaurant?
Der Menüplan in der GV ist meist ein geschlossenes, oft kostenfreies oder subventioniertes Angebot mit festen Tagesgerichten — Allergene gehören gut sichtbar auf den Aushang oder ins Bestellformular. Die Speisekarte im À-la-carte-Restaurant listet ein offenes Sortiment; Allergene können dort als Kürzel am Gericht oder in einem separaten Allergenverzeichnis geführt werden.