Zutatenliste

Was ist die Zutatenliste?

Die Zutatenliste — im LMIV-Wortlaut Zutatenverzeichnis (Art. 18–20 LMIV) — ist die vollständige Auflistung aller Stoffe und Erzeugnisse, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden und im Endprodukt enthalten sind. Sie gibt Verbrauchern Auskunft darüber, woraus ein Lebensmittel besteht, und ist auf verpackten Lebensmitteln verpflichtend.

Die Zutatenliste ist dabei mehr als eine einfache Aufzählung: Die LMIV regelt präzise, in welcher Reihenfolge die Zutaten stehen, wie Allergene hervorgehoben werden, wann Mengenangaben (QUID) Pflicht sind, wie Zusatzstoffe benannt werden und wie man mit zusammengesetzten Zutaten umgeht.

Die wichtigsten Anforderungen an die Zutatenliste

Die LMIV macht detaillierte Vorgaben, wie die Zutatenliste aufgebaut sein muss. Fünf Punkte sind in der Praxis besonders relevant:

1. Reihenfolge: absteigend nach Gewichtsanteil

Alle Zutaten werden in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Verarbeitung aufgeführt (Art. 18 Abs. 1 LMIV). Die Zutat mit dem größten Anteil steht ganz vorn, die mit dem kleinsten Anteil ganz hinten.

Ausnahmen: Kräuter und Gewürze, die weniger als 2 % ausmachen, dürfen am Ende in beliebiger Reihenfolge aufgeführt werden, eingeleitet durch „in veränderlichen Gewichtsanteilen". Wasser muss an der Stelle stehen, die seinem Anteil im Endprodukt entspricht — nicht dem zugegebenen Anteil.

2. Mengenangabe wertgebender Zutaten (QUID)

Wird eine Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt (z.B. „Erdbeerjoghurt"), bildlich hervorgehoben oder vom Verbraucher mit dem Produkt assoziiert, muss ihr Anteil in Prozent in der Zutatenliste angegeben werden (Art. 22 LMIV). Diese Regel wird als QUID (Quantitative Ingredient Declaration) bezeichnet.

Die Prozentangabe bezieht sich auf den Gewichtsanteil zum Zeitpunkt der Verarbeitung. Bei Produkten mit Feuchtigkeitsverlust (z.B. Backwaren) kann alternativ der Anteil an der Gesamtmasse der Rohstoffe mit dem Zusatz „bei der Herstellung verwendeter Anteil" angegeben werden.

3. Allergenkennzeichnung in der Zutatenliste

Die 14 Hauptallergene (Anhang II LMIV) müssen innerhalb der Zutatenliste optisch hervorgehoben werden — z.B. durch Fettdruck, GROSSBUCHSTABEN oder Unterstreichung. Die Form ist frei, muss aber konsistent und eindeutig sein.

Enthält ein Lebensmittel kein Zutatenverzeichnis (z.B. Ein-Zutat-Produkte), müssen Allergene trotzdem kenntlich gemacht werden — mit dem Hinweis „Enthält …" gefolgt vom Allergen.

4. Zusatzstoffe: Funktionsklasse und Bezeichnung

Lebensmittelzusatzstoffe werden in der Zutatenliste mit ihrer Funktionsklasse (z.B. Emulgator, Säureregulator, Konservierungsstoff, Farbstoff) gefolgt von der spezifischen Bezeichnung oder E-Nummer angegeben (Art. 18 Abs. 4 i.V.m. Anhang VII LMIV).

Aromen werden gesondert gekennzeichnet: entweder als „Aroma" (bei Mischungen) oder mit der konkreten Bezeichnung — z.B. „natürliches Erdbeeraroma". Allergene in Zusatzstoffen (z.B. SOJAlecithin) müssen wie gewohnt hervorgehoben werden.

5. Zusammengesetzte Zutaten: Sub-Zutatenliste in Klammern

Besteht eine Zutat selbst aus mehreren Bestandteilen — z.B. eine Schokolade, eine Gewürzmischung oder eine Fruchtfüllung — muss sie als zusammengesetzte Zutat mit einer eigenen Sub-Zutatenliste in Klammern aufgeführt werden (Art. 18 Abs. 4 LMIV).

Die Bestandteile der zusammengesetzten Zutat stehen innerhalb der Klammern ebenfalls in absteigender Reihenfolge. Allergene müssen auch in der Sub-Zutatenliste hervorgehoben werden.

Häufige Fragen zur Zutatenliste

Was ist der Unterschied zwischen Zutatenliste und Zutatenverzeichnis?

Kein inhaltlicher Unterschied — Zutatenverzeichnis ist der offizielle LMIV-Begriff (Art. 18 LMIV), Zutatenliste die umgangssprachliche Bezeichnung. Gemeint ist in beiden Fällen die vollständige Auflistung aller Zutaten eines verpackten Lebensmittels.

Was ist eine zusammengesetzte Zutat und wie wird sie deklariert?

Eine zusammengesetzte Zutat besteht selbst aus mehreren Bestandteilen — z.B. Schokolade, Fruchtfüllung oder eine Gewürzmischung. In der Zutatenliste wird sie mit ihrem Namen gefolgt von einer Sub-Zutatenliste in Klammern aufgeführt. Allergene müssen auch innerhalb der Klammern hervorgehoben werden.

Muss Wasser in der Zutatenliste angegeben werden?

Ja, sofern Wasser im fertigen Produkt noch enthalten ist. Es wird an der Stelle aufgeführt, die seinem Gewichtsanteil im Endprodukt entspricht — nicht der zugegebenen Menge. Wasser, das während der Herstellung verdampft (z.B. beim Backen oder Kochen), muss nicht deklariert werden. Ebenso entfällt die Angabe, wenn Wasser nur dazu dient, eine konzentrierte oder getrocknete Zutat zurückzugewinnen (Rekonstitution), oder wenn es weniger als 5 % des Endprodukts ausmacht.

Darf ich Gewürze einzeln oder als „Gewürze" zusammenfassen?

Ja — Gewürze und Kräuter, die jeweils weniger als 2 % des Endprodukts ausmachen, dürfen unter der Sammelbezeichnung „Gewürze" bzw. „Kräuter" zusammengefasst werden. Die genaue Einzelaufschlüsselung ist dann nicht erforderlich. Macht ein einzelnes Gewürz 2 % oder mehr aus, muss es namentlich aufgeführt werden.

Muss ich Verarbeitungshilfsstoffe in der Zutatenliste angeben?

In der Regel nicht. Verarbeitungshilfsstoffe sind Stoffe, die bei der Herstellung eingesetzt werden, im Endprodukt aber keine technologische Wirkung mehr haben — z.B. Filtermittel, Enzyme zur Stärkeumwandlung oder Trennmittel in der Backform. Solange sie im fertigen Lebensmittel nicht mehr funktional vorhanden sind, müssen sie nicht deklariert werden (Art. 20 lit. b LMIV). Beispiel: Wird für eine Rinderkraftbrühe Rindfleisch ausgekocht und danach entfernt, ist das Fleisch kein Verarbeitungshilfsstoff, sondern eine Zutat — es hat den Geschmack und die Nährstoffe ins Endprodukt übertragen und muss in der Zutatenliste stehen. Gleiches gilt für Knochen, Gemüse oder Kräuter, die mitgekocht und anschließend abgeseiht werden.

Muss ich bei loser Ware eine Zutatenliste angeben?

Grundsätzlich nicht — bei loser Ware ist nur die Allergenkennzeichnung verpflichtend. Werden allerdings Zusatzstoffe (z.B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe) verwendet, müssen diese auch bei loser Ware kenntlich gemacht werden, typischerweise über einen Aushang oder eine Fußnote auf der Speisekarte.