Für Restaurant, Hotel und Catering
Produktionsdokumentation Gastronomie
Produktionsdokumentation in der Gastronomie: ein Blatt pro Produktion. Damit weist du deine Eigenkontrollen nach und weißt im Ernstfall, welche Zutaten in welcher Charge stecken.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Produktionsdokumentation in der Gastronomie
Wer in der Küche vorproduziert, Saucen, Fonds oder Komponenten für den Service, muss im Zweifel zeigen können, was in welcher Charge steckt und ob die Kontrollen eingehalten wurden. Die Produktionsdokumentation in der Gastronomie ist der schriftliche Nachweis einer Produktion: welches Rezept, welche Menge, welche Zutaten von welchem Lieferanten, an welchem Tag und mit welchen Kontrollwerten. Mit der Rezeptrechner Software entsteht dieses Blatt direkt aus deinem Rezept, als PDF zum Abheften.
So geht's
- 1Kostenlos registrieren
Ohne Laufzeit, das Rezeptblatt kannst du direkt ausprobieren.
Kostenlos registrieren - 2Im Portal anmelden
Nach der Bestätigung deiner E-Mail meldest du dich an: Zum Rezeptrechner Portal. - 3Produktion dokumentieren
Rezept anlegen, Rezeptblatt öffnen, Charge und Menge eintragen, PDF ablegen. Die Schritte stehen weiter unten und kompakt in der Mini-Anleitung.
Mini-Anleitung als PDF herunterladen
Warum die Produktionsdokumentation wichtig ist
- •HACCP: Kontrollen an kritischen Punkten, etwa Kerntemperaturen beim Garen oder Abkühlen, musst du dokumentieren und nachweisen können.
- •Rückverfolgbarkeit: Du musst sagen können, von welchem Lieferanten deine Zutaten stammen.
- •Qualität: Gleiche Mengen und Schritte bei jeder Produktion, egal wer kocht.
Grundlagen: Art. 5 VO (EG) 852/2004 (HACCP), Art. 18 VO (EG) 178/2002 (Rückverfolgbarkeit). Keine Rechtsberatung, Stand November 2026.
Was gehört in die Produktionsdokumentation?
Ein bestimmtes Formular schreibt das Gesetz nicht vor. Damit die Produktionsdokumentation in der Gastronomie ihren Zweck erfüllt, gehören aber diese Angaben auf das Blatt. Die Nummern passen zum Beispielblatt darunter.
Produktionsdokumentation Gastronomie: Angaben pro Charge
| Nr. | Angabe | Wofür |
|---|---|---|
| Für HACCP und Rückverfolgbarkeit | ||
| 1 | Rezept & Rezeptnummer | Eindeutig, welches Gericht produziert wurde, auch bei mehreren Varianten |
| 2 | Chargennummer | Verbindet die verwendeten Zutaten mit dieser einen Produktion, zum Beispiel über das Datum |
| 3 | Produktionsmenge | Wie viele Portionen oder Kilo in dieser Charge entstanden sind |
| 4 | Zutaten & Lieferanten | Jede Zutat mit Menge und Bezugsquelle; Lieferscheine und Chargen der Zutaten aufheben |
| 6 | Kontrollpunkte | Grenzwerte aus deinem HACCP-Konzept, etwa Kerntemperatur, und was du gemessen hast |
| 7 | Produktionstag | Datum und Uhrzeit der Herstellung |
| 8 | Lagerung & Haltbarkeit | Lagertemperatur, Lagerhinweise und bis wann die Speise verwendet wird |
| 9 | Allergene | Für die Gästeinformation Pflicht, am besten als Allergenliste zu jedem Rezept griffbereit |
| 10 | Kürzel | Wer produziert und kontrolliert hat, einfach auf dem Ausdruck abzeichnen |
| Hilfreich | ||
| 5 | Arbeitsschritte | Schritt für Schritt neben den Zutaten, damit jede Charge gleich gelingt |
| 11 | Geräte, Zeiten, Foto | Kochkessel, Garzeiten und ein Foto zeigen, wie es aussehen soll |
Software für die Produktionsdokumentation
Rezepte verwalten, Lieferanten je Zutat hinterlegen, Produktionsmengen umrechnen und die Produktionsdokumentation für die Gastronomie als Rezeptblatt erstellen.
Produktionsdokumentation mit dem Rezeptblatt
In der Rezeptrechner Software ist das Rezeptblatt deine Produktionsdokumentation. Du füllst es für jede Produktion aus, lädst es als PDF herunter und heftest es ab. So geht es in sieben Schritten:
- 1
Kostenlos registrieren
Beim Rezeptrechner ein kostenloses Konto anlegen.
- 2
Anmelden
Mit deinen Zugangsdaten im Portal einloggen.
- 3
Rezept anlegen
Zutaten mit Mengen erfassen, Portionen festlegen und Zubereitungsschritte eintragen. Zu jeder Zutat steht der Lieferant, etwa der Großhändler.
- 4
Rezeptblatt öffnen
Im Reiter „Rezeptblatt“ Rezeptnummer und Chargennummer eintragen, zum Beispiel das Produktionsdatum als Charge.
- 5
Produktionsmenge festlegen
Über „Rezeptmengen umrechnen“ die Zielmenge eingeben, zum Beispiel 60 Portionen. Alle Zutatenmengen passen sich an.
- 6
Kontrollpunkte und Lagerung
In den Kommentaren Kontrollpunkte festhalten, etwa die Kerntemperatur. Dazu Produktionstag, Lagertemperatur und Lagerhinweise.
- 7
PDF erstellen und ablegen
In der Vorschau die Felder fürs Layout wählen und das Rezeptblatt als PDF herunterladen. Ausdruck abzeichnen und abheften.
Wichtig: Die umgerechnete Menge wird nicht im Rezept gespeichert. Deshalb ist das PDF dein Nachweis für diese Charge, und das Rezept bleibt für die nächste Produktion unverändert.
Video: Rezeptblatt als Arbeitsanweisung und Produktionsdokumentation. Alle Einstellungen zeigt die Seite Rezeptblätter und Produktionsdokumentation, jeden Schritt mit Screenshots die Anleitung Rezeptblatt erstellen.
Produktionsdokumentation aus Rezepten
Am meisten Zeit kostet die Produktionsdokumentation, wenn jedes Blatt von Hand entsteht. Stehen Rezepte, Lieferanten und Allergene dagegen schon in einer Rezepturverwaltung Software, ist das Blatt in einer Minute fertig. Du trägst nur noch ein, was sich bei jeder Charge ändert: Chargennummer, Menge, Produktionstag und Messwerte.
- ✓Rezept einmal pflegen: Zutaten, Mengen und Arbeitsschritte stehen zentral, auf jedem Blatt gleich.
- ✓Lieferant je Zutat: Die Bezugsquelle steht bei jeder Zutat, das hilft bei der Rückverfolgbarkeit.
- ✓Allergene aus dem Rezept: Die Software schlägt die Allergene aus den Zutaten vor, du prüfst sie einmal. Daraus erstellst du auch die Allergenliste für den Service.
- ✓Rezeptänderung an einer Stelle: Tauschst du einen Lieferanten oder eine Zutat, gilt das ab der nächsten Charge für alle Blätter.
Die Produktionsdokumentation ist dabei nicht dasselbe wie die Arbeitsanweisung. Die Arbeitsanweisung zeigt deinem Team, wie ein Gericht gekocht wird. Die Produktionsdokumentation hält fest, was bei einer bestimmten Charge tatsächlich passiert ist. Beides entsteht in der Rezepturverwaltung Software aus demselben Rezept, mehr dazu im Artikel Arbeitsanweisungen für die Küche.
Produktionsdokumentation im Rezeptrechner: Kostenlos registrieren und das Rezeptblatt direkt ausprobieren. Für deine eigenen Rezepte mit Lieferanten und das Rezeptblatt im Alltag empfehlen wir Paket M, als Jahreslizenz direkt online buchbar.
Rezepturverwaltung & Produktionsdokumentation
Die Produktionsdokumentation für deine Gastronomie als PDF zum Abheften, ein Rezeptblatt pro Produktion. Mit der Rezeptrechner Software Paket M Zeit sparen.
Produktionsdokumentation im Küchenalltag
Nicht jedes Gericht à la minute braucht ein eigenes Blatt. Sinnvoll ist die Produktionsdokumentation in der Gastronomie deshalb vor allem dort, wo du vorproduzierst, lagerst und später ausgibst:
- •Vorproduktion für den Service: Fonds, Saucen, Dressings und Komponenten, die über mehrere Tage verwendet werden.
- •Cook & Chill: Garen, schnell abkühlen und gekühlt lagern, mit Kerntemperatur und Abkühlzeit als Kontrollpunkt.
- •Bankett und Catering: große Mengen für einen Termin, bei denen du im Nachhinein wissen willst, welche Zutaten in welcher Charge waren.
- •Mehrere Standorte: Eine Zentralküche beliefert Filialen, jede Lieferung bekommt ihre Chargennummer.
Außerdem führst du in der Gastronomie neben der Produktionsdokumentation meist weitere HACCP-Listen, zum Beispiel für Wareneingang, Kühltemperaturen und Reinigung. Das Rezeptblatt ersetzt diese Listen nicht, es ergänzt sie um den Nachweis pro Produktion. Was du einkaufst und bei wem, plant die Bestellliste für die Gastronomie aus denselben Rezepten.
Fragen zur Produktionsdokumentation
Was gehört in eine Produktionsdokumentation in der Gastronomie?
Rezept und Rezeptnummer, Chargennummer, Produktionsmenge, Zutaten mit Lieferanten, Kontrollpunkte wie die Kerntemperatur, Produktionstag, Lagerung und das Kürzel der Person, die produziert hat. Mit der Rezeptrechner Software kommen Rezept, Zutaten und Lieferanten aus deiner Rezepturverwaltung, du ergänzt nur die Werte dieser Charge.
Ist eine Produktionsdokumentation in der Gastronomie Pflicht?
Ein bestimmtes Formular schreibt das Gesetz nicht vor. Pflicht ist, dass du deine Eigenkontrollen nach HACCP in einem Umfang dokumentierst, der zu deinem Betrieb passt, und dass du deine Lieferanten nennen kannst. Ein Rezeptblatt pro Produktion aus der Rezeptrechner Software ist ein einfacher Weg, beides an einer Stelle festzuhalten.
Was ist eine Chargennummer in der Küche?
Die Chargennummer ist ein eindeutiges Kennzeichen für eine einzelne Produktion. In der Gastronomie reicht oft das Produktionsdatum, bei mehreren Produktionen am Tag ergänzt um eine laufende Nummer. Restaurants und Caterer tragen sie in der Rezeptrechner Software direkt im Rezeptblatt ein, sie steht dann oben auf dem PDF.
Wie lange muss ich die Produktionsdokumentation aufbewahren?
Eine feste Frist nennt das EU-Recht nicht. Die Unterlagen müssen bei einer Kontrolle vorliegen, welche Frist deine Lebensmittelüberwachung erwartet, klärst du am besten direkt dort. Als PDF aus der Rezeptrechner Software kannst du jedes Blatt zusätzlich digital ablegen, nach Datum sortiert.
Reicht eine Excel-Vorlage für die Produktionsdokumentation?
Für wenige Gerichte ja, auf Dauer wird es aufwendig: Jede Rezeptänderung musst du in jeder Vorlage nachziehen, und Mengen rechnest du von Hand um. Die Rezeptrechner Software nimmt dir das ab, weil Rezeptblatt und Mengenrechner auf dem gepflegten Rezept aufbauen.
Gibt es eine Software für die Produktionsdokumentation in der Gastronomie?
Ja, die Rezeptrechner Software. Gastronomie-Betriebe verwalten damit ihre Rezepte mit Lieferanten und Allergenen und erstellen pro Produktion ein Rezeptblatt mit Chargennummer, Menge, Kontrollpunkten und Lagerung. Wir empfehlen Paket M, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar und sofort freigeschaltet.