Deckungsbeitrag Gastronomie berechnen

Deckungsbeitrag, Aufschlag oder Marge

In der Gastronomie beschreiben drei Begriffe dieselbe Kalkulation aus verschiedenen Perspektiven. Wer sie nicht trennt, redet deshalb schnell aneinander vorbei. Das Beispiel nutzt das Gericht von oben ohne Materialkosten.

Aufschlag und Marge/DB-Quote sind prozentuale Größen aus derselben Rechnung mit anderem Bezug. Der Deckungsbeitrag ist der absolute Eurobetrag, der für die Speisekarten-Steuerung am aussagekräftigsten ist, weil er sich auch mit der Verkaufsmenge multiplizieren lässt.

Häufige Fehler bei der Deckungsbeitragsrechnung in der Gastronomie

Deckungsbeitrag mit Gewinn verwechseln

Ein Deckungsbeitrag von 10 € pro Gericht ist nicht 10 € Gewinn. Vom DB müssen anteilig Miete, Personal, Energie, Versicherungen und Verwaltung getragen werden. Erst was danach übrig bleibt, ist Gewinn.

Brutto-VK statt Netto-VK

Wer den Brutto-Verkaufspreis direkt vom Wareneinsatz abzieht, rechnet die Mehrwertsteuer fälschlich in den Deckungsbeitrag. Der DB wirkt dadurch deutlich höher, als er tatsächlich ist. Eine saubere DB-Rechnung erfolgt deshalb immer auf Netto-Basis.

Nur Stück-DB betrachten, Verkaufsmenge ignorieren

Ein Gericht mit 12 € DB und 20 Verkäufen pro Tag bringt weniger zum Betriebsergebnis bei als eines mit 6 € DB und 80 Verkäufen. Die strategisch wichtigste Kennzahl im Restaurant ist also nicht der Stück-DB allein, sondern der Gesamt-DB = Stück-DB × Verkaufsmenge.

Niedrig-DB-Gerichte ohne Cross-Selling-Effekt streichen

Bevor du ein Gericht aus der Karte nimmst, weil sein DB niedrig ist: Prüfe, ob es als Frequenzbringer Gäste in den Betrieb holt, die dann andere DB-starke Gerichte mitbestellen. Pommes mit niedrigem DB können zum Beispiel zu Pommes-mit-Steak-Bestellungen führen, und das Steak macht die Marge.

Häufige Fragen zum Deckungsbeitrag in der Gastronomie

Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?

Der Deckungsbeitrag ist das, was pro Gericht nach Abzug der variablen Kosten, vor allem des Wareneinsatzes, vom Netto-Verkaufspreis übrig bleibt. Aus diesem Betrag deckt ein Restaurant seine Fixkosten, erst was danach bleibt, ist Gewinn. In der Rezeptrechner Software siehst du den Wareneinsatz jedes Gerichts und kalkulierst den Verkaufspreis direkt per Deckungsbeitrag.

Wie berechne ich den Deckungsbeitrag pro Gericht?

Vom Verkaufspreis netto, also Brutto-Preis minus Mehrwertsteuer, ziehst du den Wareneinsatz und variable Kosten wie Verpackung ab. Das Ergebnis ist der Deckungsbeitrag in Euro, geteilt durch den Netto-Verkaufspreis ergibt sich die DB-Quote in Prozent. Gastronomie-Betriebe rechnen das in der Rezeptrechner Software für alle Gerichte gleichzeitig, statt jedes einzeln.

Wie hoch sollte der Deckungsbeitrag im Restaurant sein?

Das hängt vom Konzept ab: Bar und Café liegen bei 75–82 % DB-Quote, ein klassisches Restaurant bei 65–72 %, Systemgastronomie bei 66–70 % und Fine Dining bei 60–65 %. Niedrigere Quoten trägt ein Betrieb nur über höhere Verkaufsmengen. Mit der Rezeptrechner Software prüfst du für jedes Gericht, ob der Preis zu deiner Ziel-Quote passt.

Was ist der Unterschied zwischen Deckungsbeitrag, Aufschlag und Marge?

Der Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz, Marge und DB-Quote dagegen auf den Netto-Verkaufspreis. Der Deckungsbeitrag selbst ist ein Eurobetrag und deshalb für die Steuerung der Speisekarte besonders aussagekräftig, weil er sich mit der Verkaufsmenge multiplizieren lässt. Die Rezeptrechner Software kalkuliert den Preis wahlweise per Aufschlag oder per Deckungsbeitrag.

Was bedeutet ein negativer Deckungsbeitrag?

Ein negativer Deckungsbeitrag heißt: Wareneinsatz und variable Kosten liegen über dem Netto-Verkaufspreis. Jedes verkaufte Gericht macht damit direkten Verlust, noch vor den Fixkosten. Solche Gerichte gehören umkalkuliert oder von der Karte. In der Rezeptrechner Software fällt das sofort auf, sobald Einkaufspreise steigen und der Wareneinsatz neu berechnet ist.

Sollte ich Gerichte mit niedrigem Deckungsbeitrag von der Karte nehmen?

Nicht ohne Weiteres. Gerichte mit niedrigem DB können Frequenzbringer sein oder Mitbestellungen anstoßen. Prüfe vor dem Streichen deshalb den Gesamt-Deckungsbeitrag, also Stück-DB mal Verkaufsmenge, und ob das Gericht DB-starke Begleitverkäufe auslöst. Den Stück-DB liefert dir die Rezeptrechner Software für jedes Gericht.

Gibt es eine Software für den Deckungsbeitrag in der Gastronomie?

Ja, die Rezeptrechner Software. Du legst deine Gerichte mit Zutaten und Einkaufspreisen an und kalkulierst den Verkaufspreis per Aufschlag oder Deckungsbeitrag, für die ganze Karte statt für ein einzelnes Gericht. Die Preiskalkulation ist ab Paket M enthalten, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.