Für Konditoreien, Confiserien und Bäckereien
Verschachtelte Rezepte
Verschachtelte Rezepte wie Teig in Teig oder Füllung in Praline einmal anlegen und aktuell halten. So sparst du Zeit mit der Rezeptrechner Software.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Rezept in Rezept wird schnell unübersichtlich
In der Konditorei bestehen die meisten Produkte aus Grundrezepten. Die Nougatfüllung steckt in der Praline, die Praline in der Pralinen-Mischung. Der Mürbeteig steckt im Tortenboden, die Buttercreme in der Torte. Solche verschachtelten Rezepte, oft auch Teig in Teig genannt, sparen in der Backstube deshalb viel Arbeit.
In Excel oder auf Papier werden sie dagegen schnell zum Problem. Steigt der Preis für Haselnüsse oder änderst du die Füllung, müssen Wareneinsatz, Nährwerte, Allergene und Zutatenliste in jedem Rezept angepasst werden, in dem die Komponente steckt. Außerdem weiß nach ein paar Monaten niemand mehr genau, wo was drinsteckt. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du verschachtelte Rezepte in der Rezeptrechner Software einmal anlegst und danach nur noch an einer Stelle pflegst.
Software für verschachtelte Rezepte
Grundrezepte und Komponenten verwalten, Preise kalkulieren, Nährwerte berechnen und Etiketten für Torten, Pralinen und Gebäck erstellen.
So legst du verschachtelte Rezepte an
Das Prinzip ist einfach: Jedes Grundrezept legst du einmal als eigenes Rezept an, wandelst es in eine Zutat um und setzt diese Komponente in andere Rezepte ein. Im Beispiel besteht eine Pralinen-Mischung aus drei Pralinensorten, jede Praline wiederum aus Füllung, Hohlkörper und Kuvertüre. Das geht in fünf Schritten.
Grundrezepte als eigene Rezepte anlegen
Lege zuerst die unterste Ebene an, zum Beispiel Nougatfüllung, Hohlkörper und Kuvertüre. Dabei bekommt jedes Grundrezept seine Zutaten mit Mengen, so wie du es in der Backstube herstellst. Zutaten aus der Datenbank bringen Nährwerte und Allergene schon mit, eigene Zutaten wie Kuvertüre vom Lieferanten legst du mit den Angaben vom Datenblatt an.
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Rezept in eine Komponente umwandeln
Damit ein Rezept in einem anderen Rezept verwendet werden kann, wandelst du es in eine Zutat um. Das machst du in der Liste „Meine Rezepte“ über das Symbol In eigene Zutat umwandeln. Die Zutat bleibt dabei mit ihrem Rezept verknüpft, das zeigt anschließend das Ketten-Symbol am Rezept. Im Werte-Modus wählst du Dynamisch: Dann werden Nährwerte, Allergene, Preis und Zutatenliste aus dem verknüpften Rezept übernommen und bei jeder Änderung aktualisiert. Mit Statisch bleiben die Werte fest, zum Beispiel bei zugekauften Pralinen mit Angaben vom Lieferanten.
Komponenten ins nächste Rezept einsetzen
Die umgewandelten Rezepte suchst du im Rezept-Editor wie jede andere Zutat und setzt sie mit Menge ein, zum Beispiel 12 Stück je Pralinensorte. So entsteht Rezept in Rezept, oder in der Backstube: Teig in Teig. Am Blitz neben dem E-Symbol erkennst du, dass eine Komponente dynamisch verknüpft ist. Rezepte lassen sich bis zu drei Ebenen tief verschachteln.
Preis einmal ändern, alle Ebenen rechnen neu
Rohstoffpreise hinterlegst du zuerst zentral an der Zutat. Steigt zum Beispiel der Preis für Haselnüsse, änderst du ihn einmal. In der Preiskalkulation klappst du die Komponenten auf und siehst, dass Nougatfüllung, Nougat Praline und Pralinen-Mischung mit dem neuen Preis rechnen.
Preisänderung über drei Ebenen
| Ebene | Vorher | Nachher |
|---|---|---|
| Haselnüsse (Rohstoff) | 12,50 €/kg | 18,90 €/kg |
| Nougatfüllung | 0,905 €/100 g | 1,225 €/100 g |
| Nougat Praline | 0,883 €/100 g | 1,080 €/100 g |
| Pralinen-Mischung (36 Stück) | 5,518 € | 5,825 € |
| Wareneinsatz pro Stück | 0,153 € | 0,162 € |
Beispielwerte aus der Rezeptrechner Software, Preise netto.
Zutat ändern, Nährwerte und Allergene ziehen mit
Genauso funktioniert es bei den Zutaten. Tauschst du in einem Grundrezept eine Zutat aus oder änderst eine Menge, ermittelt die Rezeptrechner Software Nährwerte und Allergene über alle Ebenen neu. Änderst du zum Beispiel die Nougatfüllung, rechnen Nougat Praline und Pralinen-Mischung sofort mit. Auch die Zutatenliste passt sich an: Im Etiketten-Generator schlägt die Software im Modus „Auto-Generiert“ die Zutatenliste aus allen Ebenen vor. Jede Komponente steht mit ihren Zutaten in Klammern dahinter, absteigend nach Menge, Allergene sind hervorgehoben. Du prüfst den Vorschlag und gibst das Etikett aus.
Tipp: Zutaten zusammenfassen. Taucht eine Zutat mehrfach auf, etwa Zucker in Füllung, Hohlkörper und Kuvertüre, bündelst du sie mit Zutaten zusammenfassen zu einem Eintrag. In den Einstellungen des Etiketts wählst du dafür pro Ebene oder alle Ebenen. Dadurch wird die Liste kürzer und passt besser auf das Etikett.
Mehr Übersicht mit der Komponenten-Hierarchie
Je mehr Grundrezepte du verschachtelst, desto wichtiger wird der Überblick. In der Liste „Meine Rezepte“ öffnest du deshalb über das Komponenten-Symbol am Rezept die Komponenten-Hierarchie. Sie zeigt alle Ebenen eines verschachtelten Rezepts als Baum: welche Komponenten in einem Rezept stecken und in welchen Rezepten eine Komponente verwendet wird. So siehst du vor jeder Änderung, welche Rezepte betroffen sind, und verwaltest deine Grundrezepte einfacher. Oben stehen die Zahl der Komponenten und Ebenen, wie viele davon dynamisch verknüpft sind und ob die maximale Tiefe erreicht ist. Mit einem Klick öffnest du jedes Rezept und jede Zutat direkt.
Verschachtelte Rezepte im Rezeptrechner: Rezepte in Komponenten umwandeln, die Komponenten-Hierarchie und den Etiketten-Generator nutzt du ab Paket S. Die Preiskalkulation über alle Ebenen ist ab Paket M dabei. Jahreslizenz direkt online buchbar. Zugang buchen
So legst du los
Am schnellsten geht es, wenn du mit den Grundrezepten anfängst, die in vielen Produkten stecken. Jede Komponente, die du einmal angelegt hast, sparst du dir danach in jedem weiteren Rezept.
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Grundrezept, Komponente, Teig in Teig
Verschachtelte Rezepte sind Rezepte, die andere Rezepte als Zutat enthalten. Das eingesetzte Rezept heißt Komponente oder Unterrezept, das Rezept darüber Hauptrezept. In der Konditorei und Bäckerei spricht man oft von Teig in Teig, in der Küche von Rezept in Rezept. Gemeint ist also dasselbe.
Begriffe für verschachtelte Rezepte
| Begriff | Bedeutung und Beispiel |
|---|---|
| Grundrezept | Rezept, das in mehreren Produkten steckt: Mürbeteig, Biskuit, Buttercreme, Ganache, Nougatfüllung |
| Komponente | Grundrezept, das als Zutat in einem anderen Rezept eingesetzt ist |
| Hauptrezept | Oberstes Rezept, das verkauft wird: Torte, Pralinen-Mischung, Adventskalender |
| Teig in Teig, Rezept in Rezept | Umgangssprachlich für verschachtelte Rezepte |
| Dynamisch | Werte-Modus: Die Komponente übernimmt Änderungen aus ihrem Rezept |
| Statisch | Werte-Modus: Die Werte der Komponente bleiben fest, zum Beispiel Angaben vom Lieferanten |
Für das Etikett ist eine Komponente eine zusammengesetzte Zutat. Nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Anhang VII Teil E) stehen ihre Zutaten in Klammern direkt hinter ihrer Bezeichnung. Genau so baut die Rezeptrechner Software die Zutatenliste aus verschachtelten Rezepten auf. Den Gesetzestext findest du bei EUR-Lex.
Stolperfallen bei Teig in Teig
Verschachtelte Rezepte sparen viel Arbeit, wenn die Struktur stimmt. Diese Punkte solltest du beim Anlegen beachten.
- Statisch zieht nicht mit. Steht eine Komponente auf Statisch, bleiben ihre Werte fest. Das ist zum Beispiel für zugekaufte Produkte richtig, bei eigenen Grundrezepten aber meist nicht gewollt. Prüfe am Blitz-Symbol, ob die Komponente dynamisch verknüpft ist.
- Gewichtsverlust pro Ebene. Verliert ein Teig beim Backen oder eine Füllung beim Einkochen Wasser, trägst du den Reduktionsfaktor im Grundrezept ein. Bei der Champagner Füllung sind es zum Beispiel 0,97 für 3 % Verlust. Dadurch stimmen Gewicht, Nährwerte und Preis auch in der Ebene darüber.
- Mengen als Stück oder Gramm. Soll eine Komponente in Stück eingesetzt werden, legst du im Grundrezept die Portion fest, zum Beispiel 1 Praline mit 13 g. Danach setzt du sie im Hauptrezept einfach mit 12 Stück ein.
- Doppelte Zutaten auf dem Etikett. Zucker oder Kakaobutter kommen in mehreren Komponenten vor. Mit Zutaten zusammenfassen werden sie zu einem Eintrag, damit die Liste auf das Etikett passt.
Wie du Komponenten aktualisierst und den Werte-Modus einstellst, zeigt die Anleitung zur Rezepteingabe. Den Wareneinsatz für verschachtelte Rezepte erklärt die Anleitung zur Preiskalkulation.
Verschachtelte Rezepte in der Konditorei
Überall, wo ein Grundrezept in mehreren Produkten steckt, lohnt sich der Aufbau mit Komponenten.
Torten
Boden, Creme und Füllung kombinieren
Biskuit, Buttercreme und Fruchtfüllung als Komponenten anlegen und für jede Torte neu kombinieren. Der Tortenpreis rechnet mit den aktuellen Rohstoffpreisen.
Tortenpreise berechnenPralinen
Sorten zu Mischungen zusammensetzen
Füllung, Hohlkörper und Kuvertüre bilden die Praline, die Pralinen bilden die Mischung. Die Zutatenliste der Mischung kommt aus allen Ebenen.
Pralinen-Etikett erstellenSaisonware
Adventskalender und Geschenkboxen
Viele Sorten in einer Verpackung: Jede Sorte ist ein eigenes Rezept, der Kalender das Hauptrezept. Gleiche Zutaten bündelst du auf dem Etikett.
Adventskalender kennzeichnenBäckerei
Teige, Füllungen und Glasuren
Plunderteig, Mohnfüllung oder Zuckerglasur stecken in vielen Gebäcken. Als Komponente pflegst du sie einmal und setzt sie überall ein.
Rezepturverwaltung BäckereiHäufige Fragen zu verschachtelten Rezepten
Was sind verschachtelte Rezepte?
Verschachtelte Rezepte sind Rezepte, die andere Rezepte als Zutat enthalten, zum Beispiel eine Nougatfüllung in einer Praline oder ein Mürbeteig in einer Torte. In der Backstube heißt das auch Teig in Teig. Konditoreien legen in der Rezeptrechner Software jedes Grundrezept einmal an und setzen es als Komponente in beliebig viele Rezepte ein.
Wie lege ich Rezept in Rezept an?
Du wandelst das Grundrezept in eine Zutat um und setzt diese im nächsten Rezept mit Menge ein. Mit der Rezeptrechner Software geht das in wenigen Klicks, die Komponente bleibt mit ihrem Rezept verknüpft. Bis zu drei Ebenen sind möglich, zum Beispiel Füllung, Praline und Pralinen-Mischung.
Aktualisieren sich Preise und Nährwerte, wenn ich eine Komponente ändere?
Ja, wenn die Komponente im Werte-Modus Dynamisch steht. Die Rezeptrechner Software übernimmt dann Nährwerte, Allergene, Preis und Zutatenliste aus dem verknüpften Rezept in jedes Rezept, in dem die Komponente steckt. Ändert sich ein Rohstoffpreis, rechnen alle Ebenen mit dem neuen Preis.
Wie sieht die Zutatenliste bei Teig in Teig aus?
Jede Komponente ist eine zusammengesetzte Zutat. Ihre Zutaten stehen in Klammern hinter ihrer Bezeichnung, absteigend nach Menge. Der Etiketten-Generator der Rezeptrechner Software schlägt die Zutatenliste aus allen Ebenen vor, mehrfach vorkommende Zutaten fasst du auf Wunsch zu einem Eintrag zusammen.
Wie behalte ich den Überblick, wo eine Komponente verwendet wird?
Über die Komponenten-Hierarchie. Sie zeigt in der Rezeptrechner Software alle Ebenen eines Rezepts als Baum: welche Komponenten darin stecken und in welchen Rezepten eine Komponente verwendet wird. Vor einer Rezepturänderung siehst du so sofort, welche Produkte betroffen sind.
Kann ich verschachtelte Rezepte in Excel verwalten?
Mit Verweisen zwischen Tabellenblättern geht das, wird aber schnell fehleranfällig. Jede neue Torte braucht neue Formeln, und Allergene oder die Zutatenliste rechnet Excel nicht mit. Die Rezeptrechner Software nimmt Konditoreien diese Arbeit ab: Grundrezept einmal anlegen, als Komponente einsetzen, Änderungen an einer Stelle pflegen.
Gibt es eine Software für verschachtelte Rezepte?
Ja, die Rezeptrechner Software. Komponenten und Komponenten-Hierarchie gibt es ab Paket S, die Preiskalkulation über alle Ebenen ab Paket M. Für Konditoreien empfehlen wir Paket M mit Etiketten, Preiskalkulation und Rezeptblättern, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar und sofort freigeschaltet.
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Tortenpreise berechnen
Materialkosten, Arbeitszeit und Verkaufspreis einer Torte kalkulieren.
Pralinen-Etikett erstellen
Etikett für Pralinen und Mischungen mit Zutatenliste, Allergenen und Nährwerten.
Zutaten zusammenfassen
Gleiche Zutaten aus mehreren Komponenten auf dem Etikett bündeln.
Anleitung Rezepteingabe
Rezepte eingeben, in Zutaten umwandeln und Komponenten aktualisieren.