Für Restaurants, Catering & Gemeinschaftsverpflegung
Preis pro Portion berechnen
Aus Zutaten, Portionszahl und Aufschlag den Preis pro Portion in der Gastronomie berechnen. So sparst du Zeit mit der Rezeptrechner Software.
Der Preis pro Portion ist der Wareneinsatz pro Portion plus Aufschlag und Mehrwertsteuer. Er ist damit der Preis, der für ein Gericht auf der Speisekarte steht. Der Portionsrechner unten summiert die Zutaten zum Gesamt-Wareneinsatz, teilt ihn durch die Portionszahl und rechnet deinen Aufschlag drauf. So erhältst du den Verkaufspreis pro Portion und den Gesamtumsatz, wenn alle Portionen verkauft sind. Was ein Gericht nur im Einkauf kostet, berechnest du mit dem Rechner für den Wareneinsatz pro Gericht.
Video: Preis pro Portion in der Gastronomie berechnen
Video: So berechnest du in der Rezeptrechner Software den Preis pro Portion für ein Gericht. Mehr dazu unter Funktion Preiskalkulation.
Verkaufspreis pro Portion berechnen
Um den Preis pro Portion zu berechnen, trägst du die Zutaten des Rezepts mit Menge, Einheit und Einkaufspreis ein. Die Mengen beziehen sich auf das gesamte Rezept, also auf alle Portionen.
250 % = Verkaufspreis ist das 3,5-Fache des Wareneinsatzes. Deckt Personal, Fixkosten und Gewinn.
- Gesamt-Wareneinsatz (Rezept)
- —
- Anzahl Portionen
- —
- Wareneinsatz pro Portion
- —
- Aufschlag
- —
- Verkaufspreis netto pro Portion
- —
- Verkaufspreis brutto pro Portion (inkl. 7 % MwSt)
- —
- Gesamtumsatz brutto (alle Portionen)
- —
Der Aufschlag deckt Fixkosten, Personal und Gewinn ab, er ist also nicht dein Gewinn. Was nach den variablen Kosten je Gericht übrig bleibt, zeigt der Rechner zum Deckungsbeitrag in der Gastronomie.
Preis pro Portion für alle Gerichte kalkulieren
In der Rezeptrechner Software legst du deine Gerichte als Rezepte an und rechnest Mengen auf jede Gästezahl um. Mit hinterlegten Einkaufspreisen kalkulierst du Wareneinsatz und Verkaufspreis pro Portion für jedes Gericht. Rezepte anlegen testest du kostenlos, die Preiskalkulation ist ab Paket M enthalten.
Preis pro Portion: Formel und Beispiel
Wer den Preis pro Portion berechnen will, geht vom Rezept in einer Kette vor: Zutaten summieren, durch die Portionszahl teilen, Aufschlag drauf, Mehrwertsteuer drauf. Multipliziert mit der Portionszahl ergibt sich anschließend der Gesamtumsatz.
Formel
Verkaufspreis netto pro Portion = (Σ Zutatenkosten ÷ Portionen) × (1 + Aufschlag)
Verkaufspreis brutto = netto × (1 + Mehrwertsteuer). Gesamtumsatz brutto = Verkaufspreis brutto pro Portion × Anzahl Portionen.
Rechenbeispiel: Rindergulasch für 10 Portionen
Die Zutaten aus dem Rechner oben kosten zusammen 40,00 €. Kalkuliert wird mit 250 % Aufschlag und 7 % Mehrwertsteuer für Speisen.
| Gesamt-Wareneinsatz Rezept | 40,00 € |
| ÷ 10 Portionen → Wareneinsatz pro Portion | 4,00 € |
| Aufschlag | 250 % |
| = Verkaufspreis netto pro Portion | 14,00 € |
| + MwSt 7 % | + 0,98 € |
| = Preis pro Portion brutto | 14,98 € |
| × 10 Portionen → Gesamtumsatz brutto | 149,80 € |
Beispielwerte. Zutaten: 2 kg Rindergulasch, 1 kg Zwiebeln, 50 g Paprikapulver, 100 g Tomatenmark, 1 l Rinderfond.
Aus einem Rezept mit 40 € Wareneinsatz werden bei 250 % Aufschlag also 149,80 € Umsatz, vorausgesetzt, alle zehn Portionen werden verkauft. Bleibt etwas übrig, sinkt der Umsatz. Der Wareneinsatz fällt aber trotzdem an.
Was kostet eine Portion in der Gastronomie?
Was eine Portion kosten muss, hängt von zwei Werten ab: dem Wareneinsatz pro Portion und deinem Aufschlag. Speisen werden in der Gastronomie meist mit 200 bis 400 % Rohaufschlag kalkuliert, also mit dem Drei- bis Fünffachen des Wareneinsatzes. Bei gleichem Wareneinsatz liegen die Preise pro Portion deshalb weit auseinander.
| Preis pro Portion bei 4,00 € Wareneinsatz | Netto | Brutto |
|---|---|---|
| 200 % Aufschlag (Faktor 3) | 12,00 € | 12,84 € |
| 250 % Aufschlag (Faktor 3,5) | 14,00 € | 14,98 € |
| 300 % Aufschlag (Faktor 4) | 16,00 € | 17,12 € |
| 400 % Aufschlag (Faktor 5) | 20,00 € | 21,40 € |
Beispielwerte, brutto mit 7 % Mehrwertsteuer für Speisen.
Welcher Aufschlag zu deinem Konzept passt, vom Mittagstisch bis zum Fine Dining, zeigt die Richtwert-Tabelle beim Rohaufschlag Gastronomie. Wenn du den Preis pro Portion mit dem Portionsrechner oben berechnest, siehst du außerdem sofort, wie sich ein anderer Aufschlag auswirkt.
Preis pro Person beim Catering
Beim Catering oder Buffet rechnest du statt pro Portion pro Person: Du addierst den Wareneinsatz aller Gerichte, die ein Gast bekommt, und teilst ihn durch die Personenzahl. Darauf kommen Aufschlag und Mehrwertsteuer. Wie das für einen ganzen Auftrag aussieht, zeigt der Artikel Preis pro Person beim Catering berechnen.
Portionszahl festlegen: die Basis für den Preis pro Portion
Wareneinsatz und Aufschlag lassen sich sauber bestimmen. Die Portionszahl ist dagegen eine Annahme, und sie wirkt direkt auf den Preis: Teilst du dasselbe Rezept auf 8 statt 10 Portionen auf, steigt der Wareneinsatz je Portion um 25 %, und der Verkaufspreis zieht mit.
Entscheidend ist deshalb eine konstante Portionsgröße. Wer mit der Kelle statt mit der Waage portioniert, kommt in der Praxis oft auf 8 Portionen, wo das Rezept 10 vorsah. Der berechnete Preis pro Portion stimmt dann nicht mehr. Eine definierte Einwaage pro Portion ist die Voraussetzung dafür, dass Kalkulation und Realität übereinstimmen.
In der Gemeinschaftsverpflegung geben die DGE-Qualitätsstandards Portionsgrößen je Zielgruppe vor. Richtwerte für Kita, Schule, Kantine und Senioren findest du zusammen mit einem Mengenrechner pro Person im Artikel Wareneinsatz in der Gemeinschaftsverpflegung.
Kalkulationsprogramm Gastronomie
Der Portionsrechner kalkuliert ein Rezept. Für die ganze Speisekarte legst du Rezepte und Einkaufspreise in der Rezeptrechner Software einmal an und berechnest den Preis pro Portion für jedes Gericht. Die Preiskalkulation ist ab Paket M enthalten.
Rezepte mit Zutaten und Mengen speichern
Gerichte mit beliebig vielen Zutaten anlegen und im Browser abrufen, in der Küche, im Büro oder unterwegs.
Einkaufspreise zentral pflegen
Rohstoffpreise einmal hinterlegen. Ändert sich ein Preis, rechnen alle betroffenen Rezepte mit dem neuen Wert.
Preis pro Portion für jedes Gericht kalkulieren
Mit Aufschlag oder Deckungsbeitrag kalkulieren, pro Portion, pro 100 g oder pro Stück, netto und brutto.
Mehr dazu: Funktion Preiskalkulation · Preise und Pakete · Anleitung Preiskalkulation
Häufige Fehler beim Preis pro Portion
Rezept-Portionen mit verkauften Portionen verwechselt
Die Portionszahl im Rechner ist die Menge, die das Rezept ergibt, nicht die Menge, die du verkaufst. Wenn regelmäßig Reste anfallen, ist dein realer Umsatz pro Rezept niedriger als der berechnete. Kalkuliere deshalb mit einer realistischen Verkaufsquote, nicht mit der theoretischen Höchstmenge.
Aufschlag mit Marge verwechselt
250 % Aufschlag bedeuten nicht 250 % Gewinn. Der Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz, die Marge dagegen auf den Verkaufspreis. Aus 250 % Aufschlag wird so eine Rohmarge von rund 71 %, und davon gehen Personal, Miete und Energie noch ab.
Verschnitt und Schwund nicht eingerechnet
Was beim Putzen, Garen und Portionieren verloren geht, fehlt in der Portion, ist aber bezahlt. Wer die Zutatenmengen auf Basis der essbaren Menge einträgt, kalkuliert den Wareneinsatz pro Portion zu niedrig. Mehr dazu beim Wareneinsatz pro Gericht.
Mehrwertsteuer im Preis pro Portion vergessen
Der Aufschlag rechnet auf Netto-Basis, der Gast zahlt aber brutto. Wer den Nettopreis direkt auf die Karte schreibt, verschenkt 7 % bei Speisen und 19 % bei Getränken oder muss später erhöhen.
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Häufige Fragen zum Preis pro Portion
Wie berechne ich den Preis pro Portion?
Du summierst alle Zutatenkosten des Rezepts und teilst sie durch die Anzahl Portionen. Das ergibt den Wareneinsatz pro Portion. Darauf rechnest du deinen Aufschlag und die Mehrwertsteuer, das Ergebnis ist der Bruttopreis für die Speisekarte. Die Rezeptrechner Software nimmt dir diese Kette für alle Gerichte ab, sobald Rezepte und Einkaufspreise hinterlegt sind.
Was kostet eine Portion in der Gastronomie?
Das hängt vom Wareneinsatz und vom Aufschlag ab. Bei 4,00 € Wareneinsatz und üblichen 200 bis 400 % Aufschlag liegt der Preis pro Portion zwischen 12,84 € und 21,40 € brutto. Gastronomie-Betriebe hinterlegen in der Rezeptrechner Software ihre Einkaufspreise und sehen so für jedes Gericht, was eine Portion im Einkauf kostet und welchen Verkaufspreis sie braucht.
Wie berechne ich den Preis für Essen pro Person?
Beim Catering oder Buffet addierst du den Wareneinsatz aller Gerichte, die ein Gast bekommt, und teilst ihn durch die Personenzahl. Auf diesen Wareneinsatz pro Person rechnest du Aufschlag und Mehrwertsteuer. Mit der Rezeptrechner Software sparen Caterer dabei Zeit: Du legst die Gerichte einzeln an und kombinierst sie als Komponenten in einem neuen Rezept, dem Menü. So kalkulierst du den Preis pro Person in einem Schritt.
Wie hoch sollte der Aufschlag pro Portion sein?
Speisen werden in der Gastronomie meist mit 200 bis 400 % Aufschlag auf den Wareneinsatz kalkuliert. Das entspricht dem Faktor 3 bis 5 und einer Wareneinsatzquote von etwa 20 bis 33 %. In der Rezeptrechner Software legst du deinen Aufschlag fest und berechnest sofort den Preis pro Portion für jedes Gericht. Richtwerte je Betriebsart findest du beim Rohaufschlag in der Gastronomie.
Ist der Preis pro Portion brutto oder netto?
Auf der Speisekarte steht der Bruttopreis, also inklusive Mehrwertsteuer. Seit dem 1. Januar 2026 gelten für Speisen 7 % und für Getränke 19 % (§ 12 UStG). Kalkuliert wird dagegen netto, denn Aufschlag und Deckungsbeitrag beziehen sich auf den Nettopreis. Die Rezeptrechner Software zeigt dir beide Werte: netto für die Kalkulation und brutto für die Karte.
Gibt es ein Kalkulationsprogramm für den Preis pro Portion?
Ja, die Rezeptrechner Software. Restaurants, Caterer und Kantinen legen ihre Rezepte mit Zutaten und Einkaufspreisen an und berechnen den Preis pro Portion, pro 100 g oder pro Stück. Die Preiskalkulation ist ab Paket M enthalten, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.