Für Großküche, Kantine und Gemeinschaftsverpflegung
Speiseplanung in der Großküche
Speiseplanung in der Großküche: vom Speiseplan direkt zur Einkaufsliste, mit Mengen für jede Portionszahl. So sparst du Zeit mit der Rezeptrechner Software.
Von Rezeptrechner Team · Aktualisiert am
Bei der Speiseplanung in der Großküche gibt es einen Bruch zwischen Speiseplan und Einkauf: Der Plan steht, aber die Bestellmengen musst du anschließend von Hand zusammensuchen. Mit einer Software für die Speiseplanung in der Großküche verbindest du beides und erstellst aus dem fertigen Speiseplan direkt eine Einkaufsliste mit Mengen.
Kurz gesagt: So wandelst du den Speiseplan der Großküche in eine fertige Einkaufsliste mit Bestellmengen um: Du erstellst deinen Wochenspeiseplan, gibst in der Mengenplanung die geplante Portions- bzw. Gästezahl je Gericht ein und exportierst den Plan mit einem Klick in die Einkaufsliste. Die Rohstoffmengen aller Gerichte werden zusammengerechnet, ohne dass du ein Rezept erneut auswählen musst, und lassen sich als Excel- oder CSV-Datei herunterladen.
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Speiseplanung Software für die Großküche
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Video: So geht’s mit der Speiseplanung in der Großküche
Das Video zeigt den kompletten Ablauf: vom fertigen Speiseplan über die Mengenplanung bis zum Export in die Einkaufsliste.
Hinweis: Der Export vom Speiseplan in die Einkaufsliste ist Teil von Rezeptrechner PRO Business Paket L. Den Zugang buchst du direkt online und bist sofort freigeschaltet.
Speiseplan Großküche: in 3 Schritten zur Einkaufsliste
Im Rezeptrechner hängen Speiseplan, Mengen und Einkauf zusammen. Der Direkt-Export übernimmt die Gerichte aus dem Plan in die Einkaufsliste, ohne sie dort erneut auszuwählen.
Schritt 1: Speiseplan für die Großküche anlegen
Lege deine Gerichte einmal als Rezepte an und plane sie im Speiseplan auf die Tage und Menülinien ein. Wie du einen Wochenspeiseplan mit Menülinien, Layout und PDF aufbaust, zeigt die Anleitung Speiseplan erstellen.
Schritt 2: Mengenplanung öffnen & Portionen eingeben
Über den fertigen Speiseplan startest du die Mengenplanung, sie ist der Ausgangspunkt für den Export in die Einkaufsliste.
In der Mengenplanung trägst du je Gericht die Anzahl der Portionen bzw. die Gästezahl ein. Anschließend genügt ein Klick auf „In Einkaufsliste exportieren".
Schritt 3: Einkaufsliste mit Mengen erhalten
Die Einkaufsliste öffnet sich mit den bereits übernommenen Gerichten aus deinem Plan. Rechts stehen die zusammengerechneten Rohstoffmengen je Zutat, inklusive Lieferant. Die Portionsgröße lässt sich hier noch anpassen.
Praxis-Tipp: Grundzutaten wie Salz, Pfeffer oder Öl kannst du als „auf Lager" markieren, sie werden dann in der Bestellmenge ausgeschlossen, bleiben aber in der Kalkulation. So bestellst du nur, was wirklich fehlt.
Mengenplanung für Großküche und Kantine
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Mengenplanung in der Großküche: Mengen für jede Portionszahl
Für die Speiseplanung in der Großküche zählt vor allem die Menge. Deshalb skaliert die Mengenplanung jedes Rezept auf die eingegebene Portionszahl und rechnet die Rohstoffmengen hoch. Die Mengenkalkulation von Hand fällt damit weg. Für die Gemeinschaftsverpflegung besonders praktisch: Du kannst je Gericht mehrere Portionsgrößen hinterlegen, etwa für Kita-Kinder, Schülerinnen und Schüler oder Seniorinnen und Senioren.
Über die Prozent-Vorlagen (Kleinkind, Kita-Kind, Grundschule, Schule, Erwachsener, Senior) fügst du eine weitere Zeile mit angepasster Portionsgröße hinzu, die Mengen werden entsprechend berechnet. Wie sich die Portionsgröße auf die Einsatzmenge auswirkt, vertieft der Artikel Portionsgrößen & Wareneinsatz.
Roh oder zubereitet? Für den Einkauf zählt der Rohzustand. Der Reduktionsfaktor berücksichtigt den Flüssigkeitsverlust beim Garen, so beziehen sich die Bestellmengen auf die tatsächlich einzukaufende Rohware, nicht auf das zubereitete Gewicht.
Einkaufsliste als Bestellliste exportieren (Excel/CSV)
Steht die Liste, exportierst du sie anschließend als Bestellliste für den Großhandel oder für die Ablage. Der Export ist auf zwei Arten möglich:
- •Nach Rohstoffen, die aufsummierten Rohstoffmengen als fertige Einkaufsliste.
- •Nach Rezepten, die Rohstoffmengen aufgeschlüsselt pro Gericht.
Beide Varianten gibt es als Excel- und CSV-Datei; zusätzlich lässt sich die Liste als PDF ausgeben.
Gut zu wissen: Die Export-Funktion der Einkaufsliste gehört zu Paket L (Jetzt Zugang buchen). Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Einkaufslisten-Funktion findest du unter Einkaufsliste erstellen.
Wareneinsatz pro Portion in der Großküche
Hinterlegst du zu deinen Rohstoffen die Einkaufspreise, zeigt die Einkaufsliste neben den Mengen auch den Wareneinsatz, je Rohstoff und in Summe. Für die Catering-Kalkulation lässt sich der Gesamt-Wareneinsatz so bis auf die einzelne Portion herunterbrechen.
Teilst du den Gesamt-Wareneinsatz durch die geplante Gäste- bzw. Portionszahl, erhältst du den Wareneinsatz pro Person als Basis für deinen Verkaufspreis. Den vollständigen Rechenweg für die Preisgestaltung im Catering findest du im Catering Kosten-Rechner, praktischer als eine reine Catering-Kalkulation in Excel, weil Rezepte, Mengen und Preise zusammenhängen.
Typische Herausforderungen bei der Speiseplanung in der Großküche
Die Speiseplanung in der Großküche ist mehr als ein Wochenplan: Sie legt fest, was gekocht, eingekauft und kalkuliert wird. Trotzdem laufen in vielen Betrieben laufen Speiseplanerstellung und Einkauf getrennt. Der Wochenspeiseplan entsteht in Excel oder Word, die Bestellmengen schätzt man danach von Hand. Das kostet Zeit und ist fehleranfällig, besonders, wenn sich die Gästezahl ändert.
Mengen von Hand hochrechnen
Für jedes Gericht muss die Rezeptmenge auf die geplante Portionszahl skaliert und über alle Tage zusammengezählt werden, Zutat für Zutat.
Wechselnde Gästezahlen
Ändert sich die Anmeldezahl in Kita, Schule oder Kantine, wird die halbe Rechnung hinfällig, jede Anpassung bedeutet neues Nachrechnen.
Doppelte Datenpflege
Rezepte stehen im Speiseplan, die Mengen in einer separaten Liste. Wird ein Gericht getauscht, muss beides nachgezogen werden.
Die Lösung ist ein durchgehender Weg: Rezepte einmal anlegen, in den Speiseplan ziehen und daraus direkt die Mengen ableiten . So wird die Speiseplanung in der Großküche zum Einkaufsrechner für Lebensmittel, der den Plan als Grundlage nimmt.
Für wen lohnt sich Software für die Speiseplanung?
Software für die Speiseplanung in der Großküche rechnet sich vor allem dort, wo regelmäßig für viele Personen geplant und eingekauft wird:
- ✓Kitas & Schulen: wechselnde Anmeldezahlen und unterschiedliche Portionsgrößen auf Knopfdruck in Bestellmengen umrechnen. Mehr dazu unter Speisepläne für Schulen.
- ✓Kantinen & Großküchen: als schlanke Kantinen-Software ohne ERP-Overhead, mit Speiseplan, Mengen und Einkauf in einem Tool.
- ✓Senioren- & Pflegeeinrichtungen: planbare Mengen bei festen Bewohnerzahlen. Siehe Speisepläne für Pflegeheime.
- ✓Catering & Partyservice: pro Auftrag die Einkaufsliste und den Wareneinsatz je Portion ermitteln.
Speiseplaner, Mengenplanung und Einkaufsliste mit Export sind Teil von Rezeptrechner PRO Business Paket L und lassen sich direkt online buchen, ohne Vertriebsgespräch oder Wartezeit. Jetzt Zugang buchen
Speiseplanung für die Großküche in einem Tool
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Häufige Fragen zur Speiseplanung in der Großküche
Wie erstelle ich einen Speiseplan für die Großküche?
Großküchen legen ihre Gerichte einmal als Rezepte in der Rezeptrechner Software an und erstellen daraus eine Vorlage mit Wochentagen und Menülinien. Diese Vorlage füllst du jede Woche neu. Allergene, Nährwerte und Preise kommen aus den Rezepten, die Mengen für die Einkaufsliste berechnest du direkt aus dem fertigen Plan.
Wie erstelle ich aus dem Wochenplan eine Einkaufsliste?
Du legst deinen Wochenspeiseplan im Rezeptrechner an, öffnest die Mengenplanung, trägst je Gericht die Portionszahl ein und exportierst den Plan in die Einkaufsliste. Die Rohstoffmengen aller Gerichte werden zusammengerechnet und lassen sich als Excel oder CSV herunterladen. Die Funktion ist Teil von Paket L.
Wie berechne ich die benötigten Mengen für eine bestimmte Portions- oder Gästezahl?
In der Mengenplanung gibst du je Gericht die Anzahl der Portionen ein; die Software skaliert die Rezepte und summiert die Rohstoffe. Für Zielgruppen wie Kita, Schule oder Senioren kannst du zusätzliche Portionsgrößen als Prozentwerte hinterlegen. Der Reduktionsfaktor sorgt dafür, dass sich die Mengen auf den einzukaufenden Rohzustand beziehen.
Welche Software eignet sich für die Speiseplanung in der Großküche?
Die Rezeptrechner Software verbindet Rezepte, Speiseplan, Mengenplanung und Einkaufsliste, ohne den Aufwand einer großen Warenwirtschaft. Großküchen und Kantinen erstellen damit Wochenspeisepläne, rechnen Mengen für jede Portionszahl hoch und exportieren die Einkaufsliste als Bestellliste für den Großhandel, als Excel oder CSV. Dafür empfehlen wir Paket L, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.
Wie schlüssele ich Catering-Kosten pro Person auf?
Hinterlege zu deinen Rohstoffen die Einkaufspreise. Die Einkaufsliste zeigt dann den Wareneinsatz je Rohstoff und in Summe. Teilst du den Gesamt-Wareneinsatz durch die geplante Portions- bzw. Gästezahl, erhältst du den Wareneinsatz pro Person als Basis für den Verkaufspreis.
Kann ich die Einkaufsliste als Excel oder CSV exportieren?
Ja. Du kannst die aufsummierten Rohstoffmengen als Einkaufsliste oder die Mengen aufgeschlüsselt pro Rezept exportieren, jeweils als Excel- oder CSV-Datei, zusätzlich als PDF. Der Export ist ab Paket L verfügbar.
Wie erstelle ich einen Speiseplan nur mit eigenen Rezepten oder Eigenmarken?
Du legst deine Gerichte einmal als eigene Rezepte an, auch mit eigenen Zutaten, und ziehst sie im Speiseplaner per Drag and Drop in den Plan. Es werden ausschließlich deine Rezepte verwendet; die Mengen und die Einkaufsliste bauen anschließend auf denselben Rezepten auf.
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