LMIV + Leitsätze für Fleisch
Wurst & Fleischerzeugnisse kennzeichnen
Was muss auf vorverpackte Wurst — und was reicht an der Bedientheke? Dieser Leitfaden erklärt Zutatenverzeichnis, Fleischanteil (QUID), Pökel- und Zusatzstoffe, Allergene, Nährwerte und die richtige Datumsangabe für Wurst und Fleischerzeugnisse. Für die vollständige Nährwerttabelle und das Etikett deiner Rezepturen nutzt du den Rezeptrechner mit PRO-Business-Zugang.
Von Rezeptrechner Team · Veröffentlicht am
Wurst verkaufen — wann welche Kennzeichnung gilt
Wie streng eine Wurst gekennzeichnet werden muss, hängt vor allem von einer Frage ab: lose oder vorverpackt? Über die Bedientheke verkaufte, offene Ware muss nur die wichtigsten Pflichtinfos liefern — Allergene und kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe. Sobald du Wurst aber als Fertigpackung abgibst (SB-Theke, Wurst im Glas, Versand, Wochenmarkt in fertiger Packung), gelten die vollen Pflichtangaben der LMIV (1169/2011) — inklusive Nährwerttabelle.
Dazu kommen die Vorgaben des Deutschen Lebensmittelbuchs — die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Sie beschreiben, was hinter einer Verkehrsbezeichnung wie „Bratwurst", „Leberwurst" oder „Leberkäse" steht und welche Zusammensetzung Verbraucher erwarten dürfen. Wer von dieser Erwartung abweicht, muss das kenntlich machen.
Auf einen Satz: Lose Ware an der Theke braucht Allergen- und Zusatzstoff-Kenntlichmachung; vorverpackte Wurst braucht das volle Etikett mit Zutatenverzeichnis, Fleischanteil, Nährwerten, Datum und Herstellerangabe. Die Grenze entscheidet, wie viel Aufwand auf dich zukommt.
Nährwerte & Zutatenliste für deine Wurst
Mit dem Rezeptrechner legst du deine Wurst-Rezeptur an und erhältst Nährwerttabelle und Zutatenverzeichnis auf Basis der eingesetzten Zutaten. Für die vollständigen Etiketten mit Nährwerttabelle und/oder einen Produktpass benötigst du einen PRO-Business-Zugang.
Reines Fleisch oder Fleischerzeugnis?
Eine Grundunterscheidung vorab — sie entscheidet, ob du überhaupt ein Zutatenverzeichnis und eine Nährwerttabelle brauchst. Ähnlich wie bei Honig gilt: Ein unverarbeitetes Lebensmittel aus einer einzigen Zutat ist von beidem ausgenommen.
Reines Fleisch (Monoprodukt)
Frischer Zuschnitt, Filet, Kotelett, Hackfleisch einer Tierart — ohne Zusätze. Zerteilen, Faschieren, Kühlen und Einfrieren gelten dabei nicht als Verarbeitung.
- •Kein Zutatenverzeichnis (Ein-Zutaten-Lebensmittel)
- •Keine Nährwertdeklaration (unverarbeitetes Erzeugnis aus einer Zutat, LMIV Anhang V)
Fleischerzeugnis
Wurst, Schinken, Speck, gepökeltes, geräuchertes oder gegartes Fleisch, mariniertes Grillfleisch, Hackfleischmischung mehrerer Tierarten.
- •Zutatenverzeichnis erforderlich
- •Nährwertdeklaration erforderlich (bei Fertigpackung)
Ab wann wird es Pflicht? Es genügt einer von zwei Auslösern: (1) eine zweite Zutat kommt dazu — Salz, Gewürze, Pökelstoffe, Marinade — dann ist ein Zutatenverzeichnis fällig. (2) das Fleisch wird verarbeitet — pökeln, räuchern, garen, reifen — dann kommt die Nährwertdeklaration dazu. In der Praxis fällt beides zusammen: Sobald du würzt, pökelst oder garst, ist aus reinem Fleisch ein Fleischerzeugnis geworden.
Achtung — ganz ohne Kennzeichnung geht auch reines Fleisch nicht: Verkehrsbezeichnung, Menge, Datum, Lagerhinweis und Herstellerangabe bleiben Pflicht. Für frisches Fleisch von Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel gilt zusätzlich eine eigene Herkunftskennzeichnung.
Die drei Wurstgruppen — und warum sie für die Datumsangabe wichtig sind
Die Leitsätze teilen Wurst in drei technologische Gruppen ein. Die Gruppe bestimmt nicht nur die Verkehrsbezeichnung, sondern auch, ob deine Ware ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder ein Verbrauchsdatum braucht.
| Gruppe | Typische Sorten | Herstellung |
|---|---|---|
| Brühwurst | Bratwurst, Knackwurst, Lyoner, Mortadella, Wiener, Leberkäse | Aus zerkleinertem Brät, das gebrüht (erhitzt) wird; meist umgerötet |
| Kochwurst | Leberwurst, Blutwurst, Sülzwurst | Aus überwiegend vorgegarten Zutaten hergestellt und anschließend gegart |
| Rohwurst | Salami, Mettwurst, Teewurst, Cervelat | Roh, gepökelt, gereift bzw. fermentiert — nicht erhitzt |
Faustregel zur Datumsangabe: Leicht verderbliche, frische Wurst (frische Bratwurst, aufgeschnittene Brüh- und Kochwurst) trägt ein Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis"). Länger haltbare Ware wie Dauer-Rohwurst oder Wurstkonserven (Wurst im Glas/in der Dose) trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum („mindestens haltbar bis"). Im Zweifel entscheidet die tatsächliche mikrobiologische Haltbarkeit deiner Rezeptur.
Pflichtangaben auf vorverpackter Wurst
Diese Angaben gehören auf jede Fertigpackung (Glas, SB-Schale, Versandware):
Verkehrsbezeichnung
z. B. „Leberwurst", „Bratwurst", „Leberkäse" — nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Alle Zutaten in absteigender Reihenfolge, Allergene hervorgehoben
Fleischanteil (QUID)
Mengenangabe der Fleischart in Prozent, wenn sie in der Bezeichnung genannt oder hervorgehoben wird
Big 7 je 100 g: Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz
Nettofüllmenge
In Gramm; bei Wurst in Aufguss zusätzlich das Abtropfgewicht
MHD oder Verbrauchsdatum
Leicht verderbliche Wurst: „zu verbrauchen bis"; haltbare Ware: „mindestens haltbar bis"
Aufbewahrungsbedingungen
Bei gekühlter Ware Pflicht, z. B. „bei max. +7 °C aufbewahren" — vom Hersteller selbst festzulegen
Hersteller / Inverkehrbringer
Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers
Loskennzeichnung (Charge)
Zur Rückverfolgbarkeit; entfällt, wenn das Datum Tag und Monat enthält
Identitätskennzeichen
Ovales EU-Kennzeichen mit Zulassungsnummer — bei zugelassenen Betrieben; bei reiner Direktabgabe kann es entfallen
Tierische Lebensmittel — eine Besonderheit: Das ovale Identitätskennzeichen ist eine Eigenheit von Fleischerzeugnissen aus zugelassenen Betrieben (VO (EG) 853/2004). Ob dein Betrieb registriert oder zugelassen sein muss, hängt von Menge und Vertriebsweg ab — das klärt im Zweifel die zuständige Lebensmittelüberwachung bzw. das Veterinäramt.
Zutatenverzeichnis & Fleischanteil richtig angeben
Das Zutatenverzeichnis listet alle Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Herstellung. Wird eine Fleischart in der Bezeichnung genannt oder hervorgehoben — etwa „Schweinefleisch" bei einer groben Bratwurst —, ist ihr Anteil als Mengenkennzeichnung (QUID) in Prozent anzugeben, z. B. „Schweinefleisch 78 %".
Was zählt überhaupt als „Fleisch"?
Für die Kennzeichnung gilt eine eigene Definition (LMIV Anhang VII Teil B): Als „Fleisch" zählt Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett und Bindegewebe nur bis zu festen Höchstwerten. Was darüber liegt, darf nicht mehr als „Fleisch" gerechnet werden und muss gesondert in der Zutatenliste stehen (z. B. „Schweinespeck", „Schwarte").
| Tierart | Fett max. | Bindegewebe max. |
|---|---|---|
| Säugetiere (außer Schwein, Kaninchen) | 25 % | 25 % |
| Schwein | 30 % | 25 % |
| Geflügel und Kaninchen | 15 % | 10 % |
Der Bindegewebsanteil wird über das Verhältnis von Kollagen zu Fleischeiweiß bestimmt. Werte nach LMIV Anhang VII Teil B — maßgeblich ist die jeweils geltende Fassung.
In der Software: Du legst deine Rezeptur mit allen Zutaten und Mengen an; daraus ergeben sich Zutatenreihenfolge und die Grundlage für die Mengenangaben. Den auszuweisenden Fleischanteil prüfst du als Hersteller anhand deiner Rezeptur — die fachliche Einstufung bleibt deine Verantwortung.
Pökelstoffe & Zusatzstoffe kennzeichnen
Wer mit Nitritpökelsalz arbeitet (Umrötung, Aroma, Schutz vor unerwünschten Keimen), setzt einen Zusatzstoff ein. Im Zutatenverzeichnis steht er mit seiner Funktionsklasse und Bezeichnung oder E-Nummer, z. B. „Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff E 250)". Weitere typische Zusatzstoffe in Wurst sind Antioxidationsmittel (z. B. Ascorbinsäure E 300), Stabilisatoren, Phosphate und Geschmacksverstärker.
Geänderte Nitrit-Höchstmengen: Mit der Verordnung (EU) 2023/2108 wurden die zulässigen Zusatzmengen für Nitrite und Nitrate in Fleischerzeugnissen abgesenkt; die neuen Werte gelten seit Oktober 2025, ältere Ware durfte mit Übergangsfrist abverkauft werden. Das betrifft die Rezeptur, nicht den Wortlaut auf dem Etikett — prüfe deine Einsatzmengen gegen die aktuelle Fassung.
Mehr zur Einordnung von Funktionsklassen und E-Nummern steht im Artikel Zusatzstoffe kennzeichnen.
Allergene in Wurst
Viele Wurstsorten enthalten Allergene aus Gewürzmischungen, Hilfsstoffen oder Bindemitteln — oft, ohne dass man es der Wurst ansieht. Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergengruppen (LMIV Anhang II) müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, etwa durch Fettdruck. Häufig in Wurstwaren:
- •Senf — in vielen Bratwurst- und Brühwurst-Gewürzungen
- •Sellerie — in Gewürzmischungen, Brühen und Würzpräparaten
- •Milch (Laktose / Milcheiweiß) — als Bindemittel, z. B. Magermilchpulver
- •Glutenhaltiges Getreide — als Füll- oder Bindemittel in einzelnen Sorten
- •Soja — Sojaeiweiß als Bindemittel
Mehr dazu im Grundlagenartikel Allergene kennzeichnen.
In der Software: Die Allergene ergeben sich aus den Zutaten deiner Rezeptur und werden im Zutatenverzeichnis hervorgehoben. Hinterlegst du eigene Gewürzmischungen als eigene Zutat, gibst du deren Allergene dort selbst an — die fachliche Prüfung bleibt bei dir als Hersteller.
Bedientheke oder Fertigpackung — was muss aufs Etikett?
Die wichtigste Weichenstellung für jede Metzgerei. Beides kommt im Betrieb oft nebeneinander vor — die Pflichten unterscheiden sich aber deutlich.
Lose / offen (Bedientheke)
- •Allergene kenntlich machen (schriftlich, z. B. Schild/Kladde, oder mündlich mit Dokumentation)
- •Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe, z. B. „mit Nitritpökelsalz", „mit Konservierungsstoff", „mit Farbstoff"
- •Keine verpflichtende Nährwerttabelle, kein vollständiges Etikett nötig
Fertigpackung (SB-Theke, Glas, Versand)
- •Volles Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen
- •Fleischanteil (QUID), Nettofüllmenge, Datum, Hersteller, Los
- •Nährwertdeklaration (Big 7) verpflichtend
Sonderfall „auf Kundenwunsch verpackt": Wurst, die du erst auf Verlangen des Kunden an der Theke abpackst, gilt nicht automatisch als Fertigpackung. Wer aber auf Vorrat abpackt und in die SB-Theke legt, produziert Fertigpackungen — mit allen Pflichtangaben inklusive Nährwerten. Genau hier hilft eine berechnete Nährwerttabelle.
Wurst-Etikett erstellen — so geht's
Mit dem Rezeptrechner entstehen Nährwerttabelle, Zutatenverzeichnis und Allergenhinweise direkt aus deiner Rezeptur. Datum, Aufbewahrungshinweis und Losnummer trägst du als Hersteller selbst ins Etikett ein. Eigene Gewürzmischungen oder Lieferantensaucen legst du als eigene Zutaten an — das gehört zum PRO-Business-Paket, ebenso der Etiketten-Generator.
Konkrete Beispiele Schritt für Schritt:
Häufige Fragen zur Wurst-Kennzeichnung
Brauche ich für reines Fleisch ein Zutatenverzeichnis und eine Nährwerttabelle?
Nein. Unverarbeitetes Fleisch aus einer einzigen Zutat — etwa ein frischer Zuschnitt oder Hackfleisch einer Tierart ohne Zusätze — ist von beidem ausgenommen (LMIV Art. 19 und Anhang V). Sobald aber eine zweite Zutat dazukommt (Salz, Gewürze, Pökelstoffe, Marinade) oder das Fleisch verarbeitet wird (pökeln, räuchern, garen, reifen), wird es zum Fleischerzeugnis — dann sind Zutatenverzeichnis und, bei Fertigpackung, Nährwertdeklaration Pflicht.
Brauche ich an der Bedientheke eine Nährwerttabelle?
Nein. Für lose, offen abgegebene Ware verlangt die LMIV keine Nährwertdeklaration. Pflicht sind hier die Kenntlichmachung der Allergene und kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoffe. Erst bei Fertigpackungen wird die Nährwerttabelle verpflichtend.
Wann muss ich den Fleischanteil angeben?
Immer dann, wenn die Fleischart in der Verkehrsbezeichnung genannt oder besonders hervorgehoben wird oder Verbraucher sie mit dem Produkt verbinden. Dann ist der Anteil als Mengenkennzeichnung (QUID) in Prozent anzugeben. Fett und Bindegewebe über den gesetzlichen Höchstwerten zählen dabei nicht als Fleisch.
Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum auf Wurst?
Leicht verderbliche, frische Wurst trägt ein Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis"). Länger haltbare Ware wie Dauer-Rohwurst oder Wurstkonserven trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Entscheidend ist die tatsächliche mikrobiologische Haltbarkeit deiner Rezeptur, die du als Hersteller festlegst.
Wie kennzeichne ich Nitritpökelsalz?
Im Zutatenverzeichnis mit Funktionsklasse und Bezeichnung oder E-Nummer, z. B. „Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff E 250)". Bei loser Ware genügt ein Hinweis wie „mit Nitritpökelsalz" bzw. „mit Konservierungsstoff".
Kann ich eigene Gewürzmischungen in der Software hinterlegen?
Ja. Du legst eigene Zutaten mit eigenen Nährwerten und Allergenen an — etwa Gewürzmischungen oder Saucen vom Lieferanten — und verwendest sie in deinen Rezepturen. Eigene Zutaten, die vollständige Nährwerttabelle und der Etiketten-Generator gehören zum PRO-Business-Paket; den kostenlosen Rechner kannst du vorab zum Ausprobieren nutzen.
Ist die Rezeptrechner Software auch für Fleischereien geeignet?
Ja. Wurst ist eine klassische Rezeptur aus Fleisch, Speck, Gewürzen und Zusatzstoffen — genau dafür ist der Rezeptrechner gemacht. Fleisch-Zuschnitte sind in der Datenbank enthalten; die Suche funktioniert am besten über Tierart und Teilstück, z. B. „Schwein Schulter" oder „Rind Hackfleisch".